发布网友 发布时间:2024-10-23 23:23
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热心网友 时间:2024-11-02 11:33
可可粉的种类繁多,主要根据其成分、加工工艺和颜色进行分类。首先,按照可可脂含量划分,有高脂、中脂和低脂三种。国标规定,高脂可可粉的可可脂含量需达到20.0%及以上,中脂的范围在14.0%-20.0%(不包括20.0%),低脂则在10.0%-14.0%(同样不包括14.0%)。然而,行业标准中,高脂可可粉的可可脂含量在20.0%-24.0%之间,中脂为10.0%-12.0%,低脂为8%。
其次,根据碱化工艺,可可粉又分为天然可可粉和碱化可可粉,其中后者又细分为轻碱化和重碱化。天然可可粉源自不添加任何添加剂的加工过程,呈浅棕色,香气相对淡雅;而碱化可可粉在加工中加入了食用碱,颜色加深,香气更浓郁。区分它们除了加工过程外,还可以从使用和外观上观察。天然可可粉颜色较浅,溶解度仅约30%,主要用于固体食品制作,如巧克力;而碱化可可粉应用范围广泛,可直接冲泡,用于液态产品生产,成本较高。
颜色方面,可可粉有黑色、棕色和红色之分,这主要取决于原料的种类和处理方式。产地也影响着可可粉的品质,如西非和印尼的可可粉各具特色。例如,巧克力通常使用天然可可粉,而巧克力味奶茶则倾向于使用碱化可可粉,因为其PH值在6.2~7.5之间,更适合液态产品的口感和稳定性。
可可粉(cocoa powder)是从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。