白酒制造现代白酒酿造技术进展

发布网友发布时间：2024-10-23 19:53

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微生物学和生物化学在现代酿酒技术中扮演着核心角色，自时期起，科研人员就开始研究酿酒微生物，特别是从大曲和小曲中筛选有益菌种。20世纪三四十年代，主要关注酒曲微生物对淀粉分解能力的提升，以提高酿酒效率，如对大曲生产工艺技术的不断优化。进入八十年代，研究重点转向酒曲及酒窖泥中微生物对酒体风味的影响，通过使用优良酒曲和酵母菌，以及如泼洒己酸菌培养液等方法来提升酒质。

中国的白酒发酵工艺源自黄酒，但初期技术并不完善。在五六十年代，"烟台操作法"的总结与推广是重大改革，借鉴了酒精工业的关键技术，结合传统工艺，形成了一套规范的发酵流程，以“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”为特点。浓香型酒因其产量大、口感受欢迎，成为研究焦点，包括控制低温发酵和回醅发酵等技术的运用。

蒸馏技术的改进也是提高酒质的关键，新技术如缓慢蒸馏和串香法的采用，以及蒸馏设备的改革，都对提升白酒质量有所贡献。针对出口市场，如广东“玉冰烧”等低度白酒的研究和生产也成为必要，因为国外消费者普遍偏好较低度的酒精饮品。

在健康方面，过高的酒度可能对肝脏产生负担，因为人体的乙醛脱氢酶对酒精分解有限。因此，研制低度白酒，如通过加水、澄清、勾兑、调味等方法，不仅有益于健康，也是市场趋势。陈酿技术和勾兑技术的进步，如计算机辅助勾兑，以及混合香酯的生产，都推动了白酒质量的提升。最后，对酒香气成分的深入研究，揭示了不同香型白酒中各类成分的特性和比例，进一步提升了酒的风味和品质。

自古代以来，白酒生产经历了从人工操作到机械化生产的重大变革，如粉碎机、冷凝器、自动化输送设备等的引入，极大地提高了生产效率和减轻了工人劳动强度，同时酒的包装也实现了流水线化生产，显著提升了整体工艺水平。

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