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解读“瀹”及“瀹茶法”

2022-02-16 来源:易榕旅游


茶艺茶道/CHAYICHADAO

解读“瀹”及“瀹茶法”

李丽

徐纪苗

“瀹”(yuè)是动词,渍也。从水,龠声。据《现代汉语大词典》解释:“煮”是“以汤煮物曰瀹”;例词为瀹茗,意思是烹茶。所以,“瀹茗”(烹茶)及“瀹茶”(煮茶),一般都是泛指煮水泡茶。因此,“瀹茶法”又称“泡茶法”;它由点茶法演化而来,是把茶叶放在壶或杯里冲入开水,然后直接饮用。

明洪武二十四年(1391年),朱元璋下诏将贡茶由“团茶”改为“芽茶”(亦称叶茶、散茶),从而引发了制茶方法的变革;于是,炒青工艺诞生并促使徽州松萝茶问世。“瀹茶法”是在炒青工艺的代表——松萝茶流行以后,缘于品饮时对茶叶色、香、味、形的重视,期望能较好地保留茶叶的原味真香,便于对茶叶直观欣赏的需求基础上发展起来的;同时,唐时煮茶和宋代点茶逐渐被“瀹茶”(亦称沏茶、泡茶)取代。

“瀹茶法”不仅革新了烹

茶之艺,摈弃了碾茶为末的饮茶习惯,以顺茶性,合茶理,尽茶情而独领风骚,以致凭籍“一瀹便饮,简便异常、天趣备至”的特点;从明至清以及时今,一直占据着中国饮茶方式的主导地位,使国人在饮茶方式上承明人并沿袭“瀹茶法”。

“瀹茶法”是中国茶文化的精粹,它在形成、发展的过程中吸收了唐、宋时期茶艺茶道的精髓,成为了幸存的珍稀茶事的物化成果并具有历史、文化以及艺术的价值!

“瀹”字之左侧为水,“瀹”字之右侧为“龠”“;瀹”字的读音也同“龠”(yue)声调同。

“龠”字上为人字头,似茶寮屋顶,象征或寓意深平和安稳;下呈一横,形同桌案,中正典雅,承载着茶寮中之诗文书画抑或书斋里之雅玩清供;“龠”字下为册,意为书柬,可以感觉其素简疏朗;居中,是饮茶时的三口为品,也与古人“茶三洒四”皆趣贴合;至精神层面则寓意为遥想过去,觉知当下,期望未来!

“瀹”字还有生机勃勃的

“瀹”及“瀹茶法”释义“瀹”在中国汉字里属于同音字范畴,它与许多汉字有相通之意,也有相似之境;读来可谓妙哉!

“瀹”(yue)字之音,同音乐的乐,愉悦的悦,也同清风明月的月以及阅尽千帆的阅;

流动以及山泉回旋的意味;由此,带来风影水声及山林之氤氲生气;“瀹”字还可以展现出一幅幅文人事茶图卷;如幽坐听泉,松下品茶,有书有乐,吟诗唱和;潇洒,自如,清静,闲适且惬意。因此,“瀹”字的词语释义是:煮茶;又如“瀹茶”、

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“瀹茗”“瀹荈”、“瀹泡”、等等。

“瀹”是一个很笼统的词。所以,“瀹”是代指“瀹茶”或泛指“瀹泡”等等;即使是“瀹茶”也不代表具体的煮茶特征或饮茶方式;总之,“瀹”及“瀹泡”只是对泡茶、烹茶、煮茶的一种泛指或概述!因此,在古往今来的饮茶事茶活动中;茶人用“瀹”代指“瀹茶”者比比皆是;如晚唐诗人皮日休在《茶中杂咏》序中云:“然季疵(指陆羽)以前称茗饮者,必以煮之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也。”值得注意的是,皮日休在《茶中杂咏》序中的“瀹”字,似乎是“瀹”字在茶事中最初的用法。其意思是“茶须经烹煮如同煮蔬菜一样”而已,将茶叶作为饮用是从陆羽时代开始;同时,将茶入水烹煮而饮的“煮茶法”也由唐代开始。

宋代诗人陆游茶诗众多,他《与儿孙同舟泛湖》诗中亦有“酒保殷勤邀瀹茗,道翁伛偻出迎门”的诗句。陆游还有《七月十日到故山削瓜瀹茗翛然自适》及《青溪道中行古松间因少留瀹茶而行》等茶诗;诗中亦有“瓜冷霜刀开碧玉,茶香铜碾破苍龙”;和“拾樵汲涧俱清绝,聊为煎茶一据床”之瀹茶诗句;只是陆游瀹泡的茶类是宋代流行的“龙团凤饼”茶,然“煎茶”使用的则是“汲涧俱清绝”的山泉;想来,山之清秀、泉之清泠、茶之清香、人之清谈,天然与自然融为一体,也使人具有了一种内在的和谐感及美感!

宋代诗人杨万里有《酌惠山泉瀹茶》诗曰;“鍚作诸峰玉一涓,麴生堪酿茗堪煎。诗人浪语元无据,却道人间第二泉。”他还在《瀹茶》诗中曰“松

风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐”。杨万里诗中的名泉瀹泡名茶,自然是珠联璧合,天下无双。

元代罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了瀹茶煮水的要领:“近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸二沸三沸之节。”罗大经记载的瀹茶要领比较详细,但是他在《茶瓶汤候》中瀹泡的茶叶依然是“龙团凤饼”茶;然《鹤林玉露》文中所说“瀹茶法,汤欲嫩而不欲老”的要求;却是与明代流行的“瀹茶法”技术要求极为相近或相似。

清代学者朱之瑜在解释“瀹”字的含义时说:“瀹”者,泡也;入半汤于茶,又加汤注满为“瀹”。朱之瑜还明确指出:“瀹茶就是泡茶,先向茶盏内加注一半的沸水,然后放入适量茶叶,再用沸水注满整个茶盏。”整个茶叶冲泡的过程就是瀹茶。

清代学者毕沅有一首七言律诗,诗题是《许丈竹素枉顾心远堂瀹茗论诗且订城南看梅之约得句奉赠》,其诗记载的应是一场赏梅、瀹茗、论诗的文人雅会;诗曰:“清琴瀹

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茗和心洗,韵竹敲诗入梦刊。惊鹊绕枝风叶坠,声飘桂冷露浸浸”。这首妙不可言的回文诗;回读亦是“浸浸露冷桂飘声,坠叶风枝绕鹊惊。刊梦入诗敲竹韵,洗心和茗瀹琴清”。然纵览茶诗中的“瀹”字,依然是泛指“瀹茶”或是对茶事的一种雅称!

“瀹茶法”蕴酿于元朝至明朝前期,正式形成于十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,流风至今。当然,这种变化的终极目标是越来越追求茶叶本身天然的色香味形,赋于品茶以丰富审美情趣的艺术性!无疑,这是一种人性化的追求,它符合中国文人崇尚自然、追求天

饮茶方式,而且催生了“旋瀹旋啜”的“瀹茶法”;其目的或作用则是:以顺茶性,以合茶理,以尽茶情,以尽茶美……如田艺衡《煮泉小品》中有:“芽茶……生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”这是在杯盏中冲泡散茶(芽茶)饮用的最早的文献记载。

“瀹茶法”缘于对茶叶色、香、味、形的重视,期望能较好地保留茶叶的原味真香,便于对茶叶直观欣赏的需求;人们饮茶越来越讲究色、香、味,对水的要求更高,对水质高下品评的文字也更多。“瀹饮法”的出现,是茶叶饮用方式和饮茶风俗史上的一次重大革命;它摆脱了延续千余年之久的繁

“瀹茶法”之技艺兴起“瀹茶法”是一种泡茶技艺和品饮方法,它包括茶性解读、茶叶品鉴、茶具选择、煮茶方法、饮茶品赏以及茶俗礼节等;是融茶文化精神、礼仪为一体的完整的茶艺茶道表现形式;它不仅是传统饮茶习俗的一种变革,也是“茶人尚风雅,举措高超”的一种象征。

人合一的本性。应该说,这是一种历史的进步。同时,“瀹饮法”还为茶饮进入民间,流播海内外提供了条件;它不仅是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式,亦是中国饮茶史上的一次伟大革命。

“瀹茶法”的“一瀹便饮”,即用开水冲泡散茶的饮用方法;不仅改变了烦琐的唐、宋

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智者长者饮茶,禅味欣欣茶味俱,茶叶冉冉浸润久,当属上投;与好友密友饮茶,半日之尘,十年尘梦,百无禁忌,茶叶触底,当属下投;与新朋新知饮茶,浅茶细品,琴茶同韵,进入佳境,当属中投……所以,“瀹茶”是一种感受、也是一种体验、更是一种践行;是茶人与茶水、是茶人与茶人交流而产生出来的情境,也是以茶水为媒介而形成的茶人之间的

琐程序,让人以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣;相较于“唐煮宋点”,“瀹饮法”更简便、更合理、更容易冲泡;它开清饮风气之先河,被人们视为“开千古茗饮之宗”。

“瀹饮法”臻于完善、众妙毕备;其造诣之深,操作之精细,令人称叹。

其主要程式是:鉴茶备具、茶炉烧水、投茶入瓯(壶或盏)、注水入瓯和奉茶品饮。

其技艺特点是:讲究洗茶,务鲜务洁;注重煮水,候至纯熟;有序投茶,多寡宜酌;强调茶汤,香色味全;推崇紫砂,景瓷宜陶。其表现形态是:选择茶叶:炒青看苗,烘青看毫,细嫩为好。水品以清、活、轻、甘别优劣;茶器以陶、砂、瓷、透分类别;火候有大、小、文、

武之区分;煮水有温、沸、老、嫩之说法;品饮有形、色、香、味之美妙。

其瀹茶要点是:投茶有序,“瀹茶法”特别讲究置茶,投茶入壶、入盏、入杯时,均有上、中、下三种方法;即下投、中投和上投。“瀹茶法”的上、中、下三种投茶方法,既是技术,亦是技巧;如春秋季宜中投,夏季宜上投,冬季宜下投。又如细嫩茶用上投法,老茶粗用下投法,精制茶用中投法。另外,投茶时多寡需宜酌,茶多则味苦香沉,水多则色清气寡;虽然只是“瀹茶”的技艺,但也是实践茶道精神的基础,因为“艺可载道”。

在精神层面,“瀹茶法”的“三投法”是茶与水,人与茶,人与人的因由和因缘。若与

情感体验;可谓是人与茶,茶与水的因由和因缘。

“瀹茶法”之价值影响“瀹茶法”酝酿于元朝至明朝前期,正式形成于十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,绵延至今。

“瀹茶法”的价值体现在:一是由瀹茶“末”转为瀹茶“叶”,即将茶叶直接放入茶器中以沸水冲泡,不仅较好地保留了茶叶的原味真香,还便于对茶叶色、形的直观欣赏。

二是“汤渣分离”,只饮茶汤且不吃茶渣;即将茶汤从茶瓯中过滤出来,只饮茶汤而不吃茶渣。“汤渣分离”不仅演变成时今饮茶的“茶汤分离”,同时它极具科学性,是人们推崇

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的健康饮茶法。由此足见,早气,皆能败茶。”许次纾认为:取沸水泼之”,瀹而饮之。明在明代,人们对于冲泡方式就“烹时不洗沙土,最能败茶。”代的这些茶书反复论述洗茶,有了很科学的认识;同时,也他提倡的洗茶方式是:“必先足见当时颇受重视。

有着实用性的践行……

盥手令洁,次用半沸水,扇扬明代张源在《茶录》中也三是瀹茶的冲泡方式随稍和,洗之。水不沸则水气不对“瀹茶法”的壶泡技艺进行时易行,杯盏简约,相较于“唐尽,反能败茶。毋得过劳,以了全面论述,只是《茶录》多为煮宋点”更简便、更合理、更容损其力。沙土既去,急于手中原则性的描述……屠隆撰的易冲泡且更科学。

挤令极干,另以深口瓷盒贮《茶说》中也有“杭俗烹茶,用四是“瀹茶法”“一瀹便之,抖散待用。”许次纾还特别细茗置茶瓯,以沸汤点之,名饮”得茶之真香,使人们喝茶强调,洗茶要亲自动手,“洗必为撮泡。”的记载。文震亨在时,不再一味强调茶汤的泡躬亲,非可摄代。凡汤之冷《长物志》中对茶事的变更作沫,而改为追求茶叶的形美和热,茶之燥湿,缓急之节,顿置了历史性的总结:“吾朝所尚茶汤的味真、色绿,并且重视之宜,以意消息,他人未必解又不同,其烹试之法亦与前人和讲究对茶叶色、香、味、形的事。”想来,“瀹泡法”的洗茶也异,然简便异常,天趣悉备,可鉴赏。

有许多技巧。

谓尽茶之真味矣。”

“瀹茶法”还创造性地将明人冯可宾在《岕茶笺》清人张岱在《陶庵梦忆闵茶与中药等多种天然原料有中,就有记载洗茶详细记载:老子》一文中记载,徽州茶商机地结合,使茶饮在养生医疗首先是“先以上品泉水涤烹闵汶水瀹茶技艺精湛,茶界人保健中的作用得以增强,并使器,务鲜务洁”。然后“次以热皆羡之,誉其是一代茶道大之获得了更大的发展空间;尤水涤茶叶,水不可太滚,滚则师;张岱说闵汶水讲究“一瀹其是“乳嫩清滑,馥郁鼻端。一涤无余味矣。”同时,“少刻便饮,简单直接,不失真味”的病可令起,疲可令爽,吟坛发开视,色青香烈”,就可以“急

泡茶方式,正是和这种大的文

其逸思,谈席涤其玄衿。”其效果非煎茶法、点茶法可比。这也是“瀹茶法”最具实际和实用的价值。

明代伊始,中国的茶书开始论述“瀹茶法”的品尝以及欣赏问题;明人许次纾嗜茶好品鉴,他在《茶疏》中云:“未曾汲水,先备茶具。必洁必燥,开口以待。盖或仰放,或置瓷盂,勿竟覆之。案上漆气、食

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化风气相应的。

后记:“沏茶”和“泡茶”一样,都是随明代的“瀹茶法”的诞生而出现的。尤其是“泡茶”一词,原出自于明代发端的“撮泡法”,后又逐渐演变成“泡茶法”(瀹茶法);所以,“瀹”与“泡”,其意亦是相同相

近。然有人以为,泡茶的涵义与瀹茶相比,则是侧重于浸润和冲泡;尤其是“泡”字甚觉平庸,因此,用“瀹”字似乎更符合茶人的审美追求,也似乎最能体现中国茶道的雅致情怀!

徽州茶道“瀹茶法”是随着时代的演替而与时俱进的,

它使饮茶之风更甚并形成了丰富多彩的古徽州茶礼习俗;它通过口头传说和表达进行延续和传承,经过节庆及茶俗进行周而复始的传播和完善;既为徽州茶道奠定了坚实的基础,也使徽州茶道成为了一种地域文化形态并传于后世。

参考文献:

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