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解读“瀹”及“瀹茶法”

2022-02-16 来源：易榕旅游

茶艺茶道/CHAYICHADAO

解读“瀹”及“瀹茶法”

李丽

徐纪苗

“瀹”（yuè）是动词，渍也。从水，龠声。据《现代汉语大词典》解释：“煮”是“以汤煮物曰瀹”；例词为瀹茗，意思是烹茶。所以，“瀹茗”(烹茶)及“瀹茶”(煮茶)，一般都是泛指煮水泡茶。因此，“瀹茶法”又称“泡茶法”；它由点茶法演化而来，是把茶叶放在壶或杯里冲入开水，然后直接饮用。

明洪武二十四年（1391年），朱元璋下诏将贡茶由“团茶”改为“芽茶”（亦称叶茶、散茶），从而引发了制茶方法的变革；于是，炒青工艺诞生并促使徽州松萝茶问世。“瀹茶法”是在炒青工艺的代表——松萝茶流行以后，缘于品饮时对茶叶色、香、味、形的重视，期望能较好地保留茶叶的原味真香，便于对茶叶直观欣赏的需求基础上发展起来的；同时，唐时煮茶和宋代点茶逐渐被“瀹茶”（亦称沏茶、泡茶）取代。

“瀹茶法”不仅革新了烹

茶之艺，摈弃了碾茶为末的饮茶习惯，以顺茶性，合茶理，尽茶情而独领风骚，以致凭籍“一瀹便饮，简便异常、天趣备至”的特点；从明至清以及时今，一直占据着中国饮茶方式的主导地位，使国人在饮茶方式上承明人并沿袭“瀹茶法”。

“瀹茶法”是中国茶文化的精粹，它在形成、发展的过程中吸收了唐、宋时期茶艺茶道的精髓，成为了幸存的珍稀茶事的物化成果并具有历史、文化以及艺术的价值！

“瀹”字之左侧为水，“瀹”字之右侧为“龠”“；瀹”字的读音也同“龠”（yue）声调同。

“龠”字上为人字头，似茶寮屋顶，象征或寓意深平和安稳；下呈一横，形同桌案，中正典雅，承载着茶寮中之诗文书画抑或书斋里之雅玩清供；“龠”字下为册，意为书柬，可以感觉其素简疏朗；居中，是饮茶时的三口为品，也与古人“茶三洒四”皆趣贴合；至精神层面则寓意为遥想过去，觉知当下，期望未来！

“瀹”字还有生机勃勃的

“瀹”及“瀹茶法”释义“瀹”在中国汉字里属于同音字范畴，它与许多汉字有相通之意，也有相似之境；读来可谓妙哉！

“瀹”（yue）字之音，同音乐的乐，愉悦的悦，也同清风明月的月以及阅尽千帆的阅；

流动以及山泉回旋的意味；由此，带来风影水声及山林之氤氲生气；“瀹”字还可以展现出一幅幅文人事茶图卷；如幽坐听泉，松下品茶，有书有乐，吟诗唱和；潇洒，自如，清静，闲适且惬意。因此，“瀹”字的词语释义是：煮茶；又如“瀹茶”、

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“瀹茗”“瀹荈”、“瀹泡”、等等。

“瀹”是一个很笼统的词。所以，“瀹”是代指“瀹茶”或泛指“瀹泡”等等；即使是“瀹茶”也不代表具体的煮茶特征或饮茶方式；总之，“瀹”及“瀹泡”只是对泡茶、烹茶、煮茶的一种泛指或概述！因此，在古往今来的饮茶事茶活动中；茶人用“瀹”代指“瀹茶”者比比皆是；如晚唐诗人皮日休在《茶中杂咏》序中云：“然季疵（指陆羽）以前称茗饮者，必以煮之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也。”值得注意的是，皮日休在《茶中杂咏》序中的“瀹”字，似乎是“瀹”字在茶事中最初的用法。其意思是“茶须经烹煮如同煮蔬菜一样”而已，将茶叶作为饮用是从陆羽时代开始；同时，将茶入水烹煮而饮的“煮茶法”也由唐代开始。

宋代诗人陆游茶诗众多，他《与儿孙同舟泛湖》诗中亦有“酒保殷勤邀瀹茗，道翁伛偻出迎门”的诗句。陆游还有《七月十日到故山削瓜瀹茗翛然自适》及《青溪道中行古松间因少留瀹茶而行》等茶诗；诗中亦有“瓜冷霜刀开碧玉，茶香铜碾破苍龙”；和“拾樵汲涧俱清绝，聊为煎茶一据床”之瀹茶诗句；只是陆游瀹泡的茶类是宋代流行的“龙团凤饼”茶，然“煎茶”使用的则是“汲涧俱清绝”的山泉；想来，山之清秀、泉之清泠、茶之清香、人之清谈，天然与自然融为一体，也使人具有了一种内在的和谐感及美感！

宋代诗人杨万里有《酌惠山泉瀹茶》诗曰；“鍚作诸峰玉一涓，麴生堪酿茗堪煎。诗人浪语元无据，却道人间第二泉。”他还在《瀹茶》诗中曰“松

风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。杨万里诗中的名泉瀹泡名茶，自然是珠联璧合，天下无双。

元代罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了瀹茶煮水的要领：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”罗大经记载的瀹茶要领比较详细，但是他在《茶瓶汤候》中瀹泡的茶叶依然是“龙团凤饼”茶；然《鹤林玉露》文中所说“瀹茶法，汤欲嫩而不欲老”的要求；却是与明代流行的“瀹茶法”技术要求极为相近或相似。

清代学者朱之瑜在解释“瀹”字的含义时说：“瀹”者，泡也；入半汤于茶，又加汤注满为“瀹”。朱之瑜还明确指出：“瀹茶就是泡茶，先向茶盏内加注一半的沸水，然后放入适量茶叶，再用沸水注满整个茶盏。”整个茶叶冲泡的过程就是瀹茶。

清代学者毕沅有一首七言律诗，诗题是《许丈竹素枉顾心远堂瀹茗论诗且订城南看梅之约得句奉赠》，其诗记载的应是一场赏梅、瀹茗、论诗的文人雅会；诗曰：“清琴瀹

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茗和心洗,韵竹敲诗入梦刊。惊鹊绕枝风叶坠,声飘桂冷露浸浸”。这首妙不可言的回文诗；回读亦是“浸浸露冷桂飘声,坠叶风枝绕鹊惊。刊梦入诗敲竹韵,洗心和茗瀹琴清”。然纵览茶诗中的“瀹”字，依然是泛指“瀹茶”或是对茶事的一种雅称！

“瀹茶法”蕴酿于元朝至明朝前期，正式形成于十六世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流风至今。当然，这种变化的终极目标是越来越追求茶叶本身天然的色香味形,赋于品茶以丰富审美情趣的艺术性！无疑，这是一种人性化的追求，它符合中国文人崇尚自然、追求天

饮茶方式，而且催生了“旋瀹旋啜”的“瀹茶法”；其目的或作用则是：以顺茶性，以合茶理，以尽茶情，以尽茶美……如田艺衡《煮泉小品》中有：“芽茶……生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这是在杯盏中冲泡散茶（芽茶）饮用的最早的文献记载。

“瀹茶法”缘于对茶叶色、香、味、形的重视，期望能较好地保留茶叶的原味真香，便于对茶叶直观欣赏的需求；人们饮茶越来越讲究色、香、味，对水的要求更高,对水质高下品评的文字也更多。“瀹饮法”的出现，是茶叶饮用方式和饮茶风俗史上的一次重大革命；它摆脱了延续千余年之久的繁

“瀹茶法”之技艺兴起“瀹茶法”是一种泡茶技艺和品饮方法，它包括茶性解读、茶叶品鉴、茶具选择、煮茶方法、饮茶品赏以及茶俗礼节等；是融茶文化精神、礼仪为一体的完整的茶艺茶道表现形式；它不仅是传统饮茶习俗的一种变革，也是“茶人尚风雅，举措高超”的一种象征。

人合一的本性。应该说，这是一种历史的进步。同时，“瀹饮法”还为茶饮进入民间，流播海内外提供了条件；它不仅是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式，亦是中国饮茶史上的一次伟大革命。

“瀹茶法”的“一瀹便饮”，即用开水冲泡散茶的饮用方法；不仅改变了烦琐的唐、宋

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智者长者饮茶，禅味欣欣茶味俱，茶叶冉冉浸润久，当属上投；与好友密友饮茶，半日之尘，十年尘梦，百无禁忌，茶叶触底，当属下投；与新朋新知饮茶，浅茶细品，琴茶同韵，进入佳境，当属中投……所以，“瀹茶”是一种感受、也是一种体验、更是一种践行；是茶人与茶水、是茶人与茶人交流而产生出来的情境，也是以茶水为媒介而形成的茶人之间的

琐程序，让人以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣；相较于“唐煮宋点”，“瀹饮法”更简便、更合理、更容易冲泡；它开清饮风气之先河，被人们视为“开千古茗饮之宗”。

“瀹饮法”臻于完善、众妙毕备；其造诣之深，操作之精细，令人称叹。

其主要程式是：鉴茶备具、茶炉烧水、投茶入瓯（壶或盏）、注水入瓯和奉茶品饮。

其技艺特点是：讲究洗茶，务鲜务洁；注重煮水，候至纯熟；有序投茶，多寡宜酌；强调茶汤，香色味全；推崇紫砂，景瓷宜陶。其表现形态是：选择茶叶：炒青看苗，烘青看毫，细嫩为好。水品以清、活、轻、甘别优劣；茶器以陶、砂、瓷、透分类别；火候有大、小、文、

武之区分；煮水有温、沸、老、嫩之说法；品饮有形、色、香、味之美妙。

其瀹茶要点是：投茶有序，“瀹茶法”特别讲究置茶，投茶入壶、入盏、入杯时，均有上、中、下三种方法；即下投、中投和上投。“瀹茶法”的上、中、下三种投茶方法，既是技术，亦是技巧；如春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。又如细嫩茶用上投法，老茶粗用下投法，精制茶用中投法。另外，投茶时多寡需宜酌，茶多则味苦香沉，水多则色清气寡；虽然只是“瀹茶”的技艺，但也是实践茶道精神的基础，因为“艺可载道”。

在精神层面，“瀹茶法”的“三投法”是茶与水，人与茶，人与人的因由和因缘。若与

情感体验；可谓是人与茶，茶与水的因由和因缘。

“瀹茶法”之价值影响“瀹茶法”酝酿于元朝至明朝前期，正式形成于十六世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，绵延至今。

“瀹茶法”的价值体现在：一是由瀹茶“末”转为瀹茶“叶”，即将茶叶直接放入茶器中以沸水冲泡，不仅较好地保留了茶叶的原味真香，还便于对茶叶色、形的直观欣赏。

二是“汤渣分离”，只饮茶汤且不吃茶渣；即将茶汤从茶瓯中过滤出来，只饮茶汤而不吃茶渣。“汤渣分离”不仅演变成时今饮茶的“茶汤分离”，同时它极具科学性，是人们推崇

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的健康饮茶法。由此足见，早气，皆能败茶。”许次纾认为：取沸水泼之”，瀹而饮之。明在明代，人们对于冲泡方式就“烹时不洗沙土，最能败茶。”代的这些茶书反复论述洗茶，有了很科学的认识；同时，也他提倡的洗茶方式是：“必先足见当时颇受重视。

有着实用性的践行……

盥手令洁，次用半沸水，扇扬明代张源在《茶录》中也三是瀹茶的冲泡方式随稍和，洗之。水不沸则水气不对“瀹茶法”的壶泡技艺进行时易行，杯盏简约，相较于“唐尽，反能败茶。毋得过劳，以了全面论述，只是《茶录》多为煮宋点”更简便、更合理、更容损其力。沙土既去，急于手中原则性的描述……屠隆撰的易冲泡且更科学。

挤令极干，另以深口瓷盒贮《茶说》中也有“杭俗烹茶，用四是“瀹茶法”“一瀹便之，抖散待用。”许次纾还特别细茗置茶瓯，以沸汤点之，名饮”得茶之真香，使人们喝茶强调，洗茶要亲自动手，“洗必为撮泡。”的记载。文震亨在时，不再一味强调茶汤的泡躬亲，非可摄代。凡汤之冷《长物志》中对茶事的变更作沫，而改为追求茶叶的形美和热，茶之燥湿，缓急之节，顿置了历史性的总结：“吾朝所尚茶汤的味真、色绿，并且重视之宜，以意消息，他人未必解又不同，其烹试之法亦与前人和讲究对茶叶色、香、味、形的事。”想来，“瀹泡法”的洗茶也异，然简便异常，天趣悉备，可鉴赏。

有许多技巧。

谓尽茶之真味矣。”

“瀹茶法”还创造性地将明人冯可宾在《岕茶笺》清人张岱在《陶庵梦忆闵茶与中药等多种天然原料有中，就有记载洗茶详细记载：老子》一文中记载，徽州茶商机地结合，使茶饮在养生医疗首先是“先以上品泉水涤烹闵汶水瀹茶技艺精湛，茶界人保健中的作用得以增强，并使器，务鲜务洁”。然后“次以热皆羡之，誉其是一代茶道大之获得了更大的发展空间；尤水涤茶叶，水不可太滚，滚则师；张岱说闵汶水讲究“一瀹其是“乳嫩清滑，馥郁鼻端。一涤无余味矣。”同时，“少刻便饮，简单直接，不失真味”的病可令起，疲可令爽，吟坛发开视，色青香烈”，就可以“急

泡茶方式，正是和这种大的文

其逸思，谈席涤其玄衿。”其效果非煎茶法、点茶法可比。这也是“瀹茶法”最具实际和实用的价值。

明代伊始，中国的茶书开始论述“瀹茶法”的品尝以及欣赏问题；明人许次纾嗜茶好品鉴，他在《茶疏》中云：“未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之。案上漆气、食

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化风气相应的。

后记：“沏茶”和“泡茶”一样，都是随明代的“瀹茶法”的诞生而出现的。尤其是“泡茶”一词，原出自于明代发端的“撮泡法”，后又逐渐演变成“泡茶法”（瀹茶法）；所以，“瀹”与“泡”，其意亦是相同相

近。然有人以为，泡茶的涵义与瀹茶相比，则是侧重于浸润和冲泡；尤其是“泡”字甚觉平庸，因此，用“瀹”字似乎更符合茶人的审美追求，也似乎最能体现中国茶道的雅致情怀！

徽州茶道“瀹茶法”是随着时代的演替而与时俱进的，

它使饮茶之风更甚并形成了丰富多彩的古徽州茶礼习俗；它通过口头传说和表达进行延续和传承，经过节庆及茶俗进行周而复始的传播和完善；既为徽州茶道奠定了坚实的基础，也使徽州茶道成为了一种地域文化形态并传于后世。

参考文献：

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