餐饮服务基本六大技能
餐厅的服务工作,是一门技艺性较高的专业技术,它要求餐厅服务员掌握多种操作技能,如托盘,餐巾折花,中西餐摆台,斟酒,上菜,分菜,撤盘等等。熟练掌握并巧妙运用这些基本功,就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一. 托盘
托盘是每一个餐厅服务员必须掌握的一门服务技术。服务员走菜,为客人递送物品,斟倒酒水,更换烟灰缸等都应使用托盘。
(一) 托盘的类别及用途
托盘有木制,金属(如银铝,不锈钢等)以及胶木制品,根据用途又分为大,中,小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘,一般用于运送菜点,酒水和盘碟等较重物品;中,小托盘一般用于斟酒,展示饮品,送菜,分菜等,尤以小贺盘最为常用;而一种小托盘(直径20厘米左右)则用于递送账单,收款,递送信件,礼物等。
(二) 整理装盘
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面,最好使用胶垫或垫上专用的盘布,以防盘内物品滑动。根据物品的形状,体积大小和作用的先后,进行合理装盘。一般是重物,高物在里档;轻物,低物在外档。先上桌的物品在上,在前;后上桌的物品在下,在
后。重量分布要均匀,做到安全稳妥和方便易于递送。
(三) 托姿
托盘的方式,按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90度角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,用手指和手掌底托住盘底,平托于胸前,略低于胸部。重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,伸开五指,用全掌托住盘底,左手协助将托盘托到胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。
(四) 注意事项
第一, 端托时注意卫生。轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,行走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住前内角。
第二, 托盘不越过宾客头顶,随时注意数量,重量,重心的变化,手指做出相应的移动。
第三, 行走时,头要正,肩要平,上身要直,眼视前方,脚步轻盈,行走平稳,表情自然。
二. 斟酒
在餐厅里,无论中,西餐的便饭,中餐一般酒席,还是较高级的中餐酒席,宴会以及西餐宴会,常常由服务员斟酒。因此,服务员常握一般的斟酒方法和有关知识,对做好服务工作是十分必要的。
(一) 酒水的准备和示酒
各种酒席,宴会预定的酒品,应事先备齐,在高级的宴会场合,应根据宴会的规格,标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1. 冰镇(降温)
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2. 温酒(升温)
某些酒品(如黄酒中的加饭酒)在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味,这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。
3. 示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前,要在工作台上试净瓶口,瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒
水变质,要及时调换。
(二) 斟倒位置和顺序
服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入坐后,用托盘显示酒种,以供选择。应从主宾开始倒,接着是主人,再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好,斟酒前先斟主宾,后斟主人,然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动,端正静立在僻静位置上,不可抓耳挠腮,或交头接耳,并要注意宾客杯中的酒水,当杯中酒水少于三分之一时,就应及时斟添,使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人,宾主讲话结束时,服务员要及时送上他们的酒杯,供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时,服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒,跟随主人身后,以便及时给主人或来宾续斟。
(三) 斟倒姿势和方法
身体微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右腿伸出进行斟倒,左手托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。斟酒完毕,应顺势转动酒瓶的四分之一圈,以免瓶口的酒滴在台布上,手握酒瓶时尽量不要挡住商标,以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。
斟酒的方法有两种:一种叫桌斟,服务员站在宾客的右边,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水;另一种叫捧斟,方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手上,站在宾客的右侧,再向杯内斟酒,然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。
(四) 注意事项
1. 右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
2. 中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒水滴洒在台布或宾客身上。
3. 控制斟倒速度。瓶内酒量越少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。
4. 酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。
三. 摆台
(一) 铺台布
服务员站在副主人处,用双手将台布抖开铺上台面。铺台布的标准;台布正面向上(台布折缝朝上),中心线对准主人位置,十字中心点居桌中,舒展平整,四角均匀对称与桌角垂直。铺台布的方法有两种,一种是推拉法;另一种是渔撒网法。
(二) 中餐零点摆台
操作时要左手找盘,右手摆餐具。站在椅子右边按顺时针方向进行。首先摆餐碟(或称骨碟),距桌边约1`5厘米(或一个食指位),10个骨碟距离相等。筷子架放在骨碟右侧约45度处。筷子位于骨碟右侧五厘米,底边与台边相距1`5厘米,筷子的五分之二伸出筷
架。茶碟摆在骨碟右侧,距桌约1`5厘米,茶杯扣放于茶碟之上,杯耳向右汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内,柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中,也可折成盘花放在骨碟上。水杯摆在骨碟正前方3厘米处。牙签袋放在筷子右侧,与筷子平行,距筷子1厘米。
(三) 中餐宴会摆台
首先摆餐碟(或称骨碟),距桌边1`5厘米(或一个食指位),十个骨碟距离相等。勺筷架放在骨碟右侧约45度处,筷子装套后与长柄汤勺一起放于勺筷架,底边与台边相距1`5厘米。茶杯扣放于茶碟之上,杯耳向右。白,红酒杯和水杯位于骨碟的上方,红酒杯摆在骨碟正前方,红酒杯底距骨碟3厘米,白酒杯位于红酒杯的右侧,杯底间距离为1厘米,水杯位于骨碟左侧,杯底间距1`5厘米,三杯在一条直线上。汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内,柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中,也可折成盘花放在骨碟上。牙签袋放在筷子与长柄勺的中间,与筷子平行。其它物品摆放:转盘多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰缸分别摆在正副主人左右45度处,一般十人台摆四个烟灰缸。主人席右方90度处放置盐,胡椒瓶,左方90度处放置酱油,醋壶标志朝向客人。菜单两份,分别平放主人席或副主人席的右边,公筷,匙每桌两副,放于主人席和副主人席酒具的正前方。台中放花瓶一个。
注意事项:摆台前要洗手消毒,搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具,边摆边检查酒杯,餐具是否干净,光亮,发现不洁或破损的要更换,保证安全,保持美观。手拿餐具时,要拿其柄部,拿餐盘时手不应该接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否摆放端正。
(四) 西餐摆台
1. 早餐摆台
西餐早餐一般是在咖啡厅内提供。有美式早餐,欧陆式早餐及零点早餐,摆台方面略有差异。摆台时,首先在桌子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫),台垫下垂10厘米,台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。台垫也可以固定在桌上,台垫的角可以系住和订牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上。台布的中线折缝应落在桌子的中线上,使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前,一定要认真检查,绝不能把有破损和有污点的台布铺上去。台布铺好后开始摆放餐具,餐具可以从宾客的左手边开始,摆面包盘,盘上摆黄油刀,盘边与桌边距离为1厘米,叉柄端与桌边的距离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边,餐布折好摆在服务盘上,服务盘的右侧摆餐刀,刀口朝向服务盘,餐刀的前方摆水杯,餐刀的右侧摆咖啡碟,咖啡碟上摆咖啡和咖啡勺。咖啡壶,糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。
2 西餐午、晚餐摆台
午、晚餐一般是用小方台、小圆台或小方台。摆放餐具的方法是:服务盘放在正中,对准椅中线(圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位摆盘),餐巾叠放在服务盘内,餐叉放在服务盘的左边,叉尖朝上,餐刀和汤匙放在服务盘的右边,匙口朝上,甜点心餐具横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左上方,酒杯靠水杯右侧,烟灰缸放在服务盘的正上方,胡椒瓶、盐瓶放在烟缸的上方。午、晚餐中各有一餐为正餐,由于世界各国情况不同,因此,西餐摆台方法也有差别,分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。
以8人标准为一台的宴会(长方形台),倒水及斟酒顺序为水,葡萄酒。量的控制为水斟5分之四,白葡萄酒为三分之二,红葡萄酒为四分之三。西餐宴会程序摆台略为复杂。
四. 餐巾折花
(一) 餐巾折花的作用
餐巾又名口布,是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品,给就餐者带来美的享受。其作用主要有:
第一, 口布花是一种卫生用品。宾客在进餐时,既可用其衬在胸前或铺在腿膝上,以防汤汁酒水玷污衣服,还可用其上后擦嘴揩手以保持自身整洁。折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。
第二, 突了主题。口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中识别出自已的位置。
第三, 美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺找的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,培养艺术感染力的作用,若口布花形与美味佳肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。
(二) 餐巾折花的基本技法和种类
餐巾折花的种类很多,凡能叠成一定的实物形状,具有一定的欣赏价值,又适用于酒席宴会场合的花形都可采用。现在已有二百多种,常用的也有二三十种。大致上可以分为花草类,飞禽类,蔬花类,走兽类,鱼虾类和实物造型类。将口布花插入水杯的称为“杯花”,平放在服务盘上的称为“盘花”。通常中餐用杯花,本餐用盘花。常用盘花有五款:扇面送爽,水仙盆景,领带折巾,扬帆远航,王公冠冕;常用杯花有十款:双荷花,单荷
花,扁豆花,冰玉水仙,鸡冠花,芭蕉叶,比翼双飞,白鹤,大鹏展翅,马蹄开花。一般主位常用盘花有:主教帽,雨后春笋,企鹅,杯花有:芭蕉叶,白鹤,马碲开花。
口布折花的新趋势:美观大方,造型简单,叠法快捷。
五. 上菜
(一) 上菜的位置,顺序和原则
从副主人位右边第一位与第二位之间的空隙处(或译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜,点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。中餐宴会的上菜顺序,原则上是根据宴会的种类和各地传统习惯来决定,但安排是否合理,科学,对宾客的就餐情绪,生理要求乃至对整个宴会效果的影响是很大的。中餐宴会上菜的一般原则是:
1. 先上冷菜,后上热菜。
2. 热菜中,应先上重点菜。
3. 先上本地,本店名菜和时令菜季节菜,后上其他品种菜。
4. 先上酒菜,后上饭菜。
5. 先上咸味菜,后上甜味菜。
6. 先上浓味菜,后上甜味菜。
7. 汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜。
(二) 上菜要求
1. 上菜报菜名,有佐料先上佐料。
2. 遵循“右上右撤”原则。
3. 高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人。
4. 上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席。
5. 上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
(三) 上菜注意事项
1. 上菜要核对
服务员一定要事先了解宾客用餐的菜单,上菜时要仔细核对,特别是多桌多档的中餐更要仔细,切不可送错对象。
2. 认真把关
一种菜肴或点心,要经过多道加工,最后由服务员送至宾客面前,所以,服务员要认真把关。如色,形,卫生,数量是否符合标准,原料是否新鲜,盛器是否合适等等。如发现问题,应立即采取措施,切不可马虎从事,不负责任。
3. 注意菜肴台面摆放格局
摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好,其基本要求是:讲究造型艺术,注意礼貌。尊敬主宾,方便食用。摆菜的位置要适中。零点餐摆菜要摆在小件餐具前面,间距要适当。宴席摆菜,一般从中间向四周摆放。菜肴的观赏面要对正主位。各种菜肴要对称摆放,讲究造型艺术。可以考虑鸭对鸡,鱼对虾及色彩,形状的对称,尽量避免雷同的菜并列摆放。
4. 注意速度和节奏。
六. 分菜
分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练的掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地特点有很好的了解,才能在实际工作中运用自如。
(一) 分菜用具
包括分菜叉(服务叉),分菜勺(服务勺),公用勺,公用筷,长把汤勺。
(二) 分菜方法
1. 桌上分让式
服务员右手持服务叉,勺站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。或二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一个服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。
2. 旁桌式分菜
由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
(三) 分菜顺序
1. 先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。
2.先主宾再副主宾,然后按顺时针方向依次分派,最后分派给主人。
(四) 注意事项
1. 在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。
2. 头尾不分宾客,叉勺不要在盘上发出声响,分菜一般不要全部分光,要留出菜的三分之一,以示菜的丰盛和准备给宾客添加。
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