桂花盐水鸭
一、工艺说明：
1、 原料准备：
新鲜西装鸭1只（重约1.5公斤）
2、 辅料准备：
①、大葱：2根，去外表干皮；
②、生姜：清洗干净后切成3-5mm片状备用； ③、大料花椒：清洗干净备用；
3、制作方法：
1) 炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 2) 将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭
身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
3) 汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹
没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
特点: 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。
二、辅料参考用量：
原、辅料名称 参考用量 原、辅料名称 参考用量 2kg 西装鸭 鲜葱 2根 85g 5g 精盐 生姜 大料 2个 花椒 12粒
制定：辛 星
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