高中学校食堂管理方案

高中学校食堂管理方案

高中学生食堂怎样管理

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、器具在使用前应该恪守国家制定的操作规范及卫生要求，

严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食品残渣 ( 水温以 50~60℃为宜 ); 第二步是清水洗净，去除残留油脂等 ( 水温以 30℃左右为宜 ); 第三步是消毒，可采纳物理的或许化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物 ( 如病菌、病毒等 ); 第四步是冲刷，即用洁净卫生的清水冲刷掉餐具上的残留药物 ; 第五步是保洁，马上洗净消毒后的餐具、容器、器具移入保洁设备内备用，以防备再污染。

二、餐具清洗消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具怎样进行消毒呢 ?当前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒

法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯 ; 另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有必定副作用，对人体有不一样程度的危害，因此国家关于用于餐具的化学消毒剂推行严格管束，一定经省以上食品卫生监察机构审察同意方能生产、使用。当前，经国家同意常用于餐具的消毒剂有灭菌片、 te-101 片、 84 肝炎消毒液等。此中，灭菌片有含氯量高、稳固易保留，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1) 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适量，以竹篮盛装餐具，

可。

(3) 灭菌片或 te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比率配置消毒液，而后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。

当水沸时，将餐具放入此中，待水再沸时，拿出备用，就是沸进沸出。

(2) 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简略蒸汽消毒 法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等，一般要求消毒温度在 80℃上，保持 30 分钟即

第1 页共9页

(4)84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成

184 肝炎消毒剂 ( 即每公斤自来水

加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升 ), 将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 用，配制均用自来水，不得用热水。

3-5 分钟，拿出备

三、增强餐具清洗消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、器具清洗消毒工作的平时管理，做到消毒常常

化。并经过以下检查方法检查其工作质量：

1) 感官检查。第一检查清洗人员能否按 ;2) 检查消毒设备能否正常，如消毒池是

程序操作，有无故弄玄虚，省略消毒程序

否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等

; 最后检查备用餐具的卫生质量，一般来

讲，卫生质量较好的餐具应该是内外壁和底部无油腻，体现本色。

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员一定政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心

强。

二、食堂从业人员有学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签署聘用合同。

三、食堂从业人员一定拥有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检切合要求，有疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病 ( 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等 ) ，不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴剪发、勤洗衣服，保持优秀的个人卫生习惯。

六、从业人员不可以穿拖鞋上岗，不可以戴金饰上岗。

七、每日清晨上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不切合要求的，不得上岗。高中学生食堂怎样管理

( 一 ) 原料采买卫生要求

1、一定确认食品经营者拥有有效的食品卫生允许证，并感观检查食品卫生质

量。禁止采买腐化变质、酸败、污秽不洁、有异物或其余感官性状异样的食品，或

第2 页共9页

含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经查验或查验不合格的肉类及其制

品，也不得采买超出保持期、标签、表记不完好的包装食品。

2、采买时应讨取发票等购货凭证，并做好采买记录，便于溯源。向食品生产

单位、批发市场等批量采买食品的，还应讨取食品卫生允许证、查验

(检疫)合格证

明等。

3、入库前应进行查收，进出库进行登记。

4、相对固定食品采买单位，并与食品生产经营者签署质量保证责任书，以保

证供货质量。

( 二 ) 食品储存卫生要求

1、储存食品的场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得

寄存有毒、有害物件 ( 如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等 ) 及个人生活用品。

2、食品应该分类、分架、隔墙 (30 厘米为宜 ) 、离地 ( 不小于 20 厘米 ) 寄存。

3、按期检查库存食品，依照先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽

快使用，变质和过期食品实时除去。

4、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范围要求：

⑴食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰

室寄存，冷藏、冷冻柜应有显然划分表记

⑵食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，应

⑶食品在冷藏、冷冻柜内储藏

做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存 ⑷用于储藏食品的冷藏柜，应按期除霜、洁净和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到

要求并保持卫生。

( 三 ) 粗加工及切配卫生要求

1、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异

常的，不得加工和使用。

2、各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲洗，禽

蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。

第3 页共9页

4、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并依据性质分类寄存，且

应在规准时间内使用。

( 四 ) 烹饪加工卫生要求

1、中小学、幼儿园食堂禁止配制凉菜。

2、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或其余感官性状异样的，

不得进行烹饪。

3、不得将回收后的食品 ( 包含辅料 ) 经烹饪加工后再次销售。

4、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。

6、需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。

( 五 ) 供餐卫生要求

1、供餐前应洁净双手，其实不得用手直接取食品。

2、供餐人员应仔细检查供给食品，发现有感官性状异样的，不得供给。

3、注意防蝇、防尘，防止食品遇到污染。

4、在烹饪后至食用前需要较长时间 ( 超出 2 小时 ) 寄存的食品，应该在高于

60℃或低于 10℃的条件下寄存。

( 六 ) 食品再加热卫生要求

1、无适合保留条件 ( 温度高于 10℃、低于 60℃) 寄存时间超出 2 小时的熟食

品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应完全解冻并经充分加热方可食用。学校食堂规范化管理方案

为进一步促使学校食堂不停提升自己卫生管理水平

, 有效预防学校集体食品中

, 现依照

毒事故的发生 , 依据市工作任务目标和学校食堂规范化管理实行方案的要求

《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范》和《市学校食堂食品卫生监察量化分级评分标准》

, 联合我

县实质 , 在我县学校推行规范化管理 , 特拟订以下实行方案 . 一、实行对象

全县范围内各级各种学校及幼托机构的食堂

. 二、规范化管理内容

( 一 ) 基础卫生设备要求

第4 页共9页

1、食堂的设备布局合理 , 四周二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕

所、垃圾场 ( 堆) 等污染源 , 切合生进熟出的流程 , 防止交错污染 , 有相对独立的食品原料寄存场所 ( 主食库房、副食库房、杂物库 ) 、食品加工操作场所 ( 粗加工间、切配间、烧煮间 ) 、食品销售场所 ( 备餐间 ) 、餐具冲洗消毒场所、用餐场所及其余协助用房 ( 男、女换衣间 ) 等 .

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设备 , 设有三个以上水池 , 做到荤素食品分池冲洗 , 清洗拖把等洁净用品与冲洗食品的水池分开 . 并装备足足数目的货架或搁置食品的货橱 , 与其余功能间分开 . 地面、墙裙应采纳不透水资料筑成 , 地面及排水渠有必定坡度 , 下水道畅达 , 便于冲刷排水 . 排水渠出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩 , 以防鼠类侵入 .

②切配间应有专间 , 地面要用不透水资料铺砌 , 并有必定坡度 , 便于冲刷打扫 . 墙裙应贴有白瓷砖 , 并没有污渍和食品残渣 ; 墙壁、天花板无零落、无霉斑 ; 室内设有洗手池 , 下水道畅达 , 案板表面采纳不透钢皮包裹 , 设有足足数目的净菜架、食品冰

箱 ( 冰柜 ) 和带盖的荒弃物箱 ( 桶), 冰箱 ( 冰柜 ) 应实时除冰 , 并按期进行冲洗消毒 . 加工下来的荒弃物实时倒入箱内 , 当天除去 . 配菜结束 , 应实时做好冲刷、冲洗等洁净

工作 , 以保持室内洁净卫生 .

③烧煮间 : 最小使用面积不得小于 8 平方米 , 地面应用不透水资料铺砌 , 但不该太圆滑 . 灶前墙壁及灶面应铺瓷砖 , 灶台有必定坡度的排水渠 , 保持不水道畅达 , 灶台上应有排烟气罩 , 以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间 , 烧火间宜于下风侧 , 并办理好进煤、出渣等问题 . 灶面及灶台墙壁常常洗漱 , 做到无油污、无积灰、无食品残

渣、排气罩不滴油 , 工作结束做好地面、灶台、操作台和工器具的冲洗、洗漱 , 保持加工场所洁净 .

④备菜间 : 应密闭 , 应设有保温设备 , 每 10 一 15 平方米安装一盏 30w带有金属反光罩的紫外线消毒灯 , 距工作台面上方 1.5 米或距地面 2.5 米为宜 , 开关置间

外. ⑤餐具洗、消间 : 应与切、配、烧煮间分开 , 免得交错污染 . 设有专用洗漱、消毒池和足足数目的保洁设备 , 采纳化学消毒的一定具备 3 个以上的水池 ( 直径大于 0.8

米 ), 倡导设置 4 个专用水池 , 分别用于为餐器具初洗、冲洗、浸泡消毒和消毒液残

留冲刷 , 各种水池应以显然表记注明其用途 . 其实不得与冲洗蔬菜、肉类设备混用 . 消

第5 页共9页

毒后的餐具一定寄存在餐具专用保洁柜内备用 , 已消毒和未消毒的餐具应分开寄存 , 并在餐具储存柜上标明显然表记 . 餐具保洁柜应按期冲洗、保持干净 . 清洗、消毒剂一定切合规范要求 , 有固定的寄存场所 ( 橱柜 ), 并有显然的表记 . ⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置 .( 二 ) 平时管理卫生要求

1、卫生允许证的管理

①一定拥有效的卫生允许证 .

②卫生允许证悬挂在食堂的醒目地点 , 亮证经营 .

③不得高出卫生允许范围经营 .

④每年按卫生允许证的发证日期提早一个月办理年度复核或换证手续

.2 、从

业人员管理

①成立从业人员准入制度 , 按档案化要求成立从业人员基础档案

. 在餐厅设置

食堂从业人员监察台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警告标 语 .

②从业人员拥有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗 . ③从业人员保持优秀的个人卫生 , 操作前洗手 , 操作时穿着洁净的工作衣帽 , 出

售饭菜时戴口罩 , 头发不外露 , 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 . 工作服 ( 包含衣、帽、口罩 ) 采纳白色布料制作 , 按期进行改换 , 保持洁净 . 接触直接进口食品人员的工作服每日改换 , 不穿着工作衣帽上卫生间 . 个人衣物及个人物件不带入食品办理区 . 在

食品办理区内生活不得有吸烟、饮食及其余有碍食品卫生的行为

.3 、制度及表记

①成立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度 , 并一致设计、制作 , 张贴在相对应的各功能用房内 .

②各功能用房与表记相一致 , 表记醒目 , 采纳一致的资料制作 . ③设置食品卫生知识宣传栏 , 每个月更新一次宣传内容 , 宣传资料小样齐备 .4 、

原料采买与储存管理

①不得采买《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品

.

②大宗食品原料定点采买 , 采买时讨取食品及其原料供货单位的卫生允许资质证明及产品的查验合格证或化验单、购货凭证 , 台账齐备 . 入库前应进行查收 , 进出库时应登记 , 作好记录 .

第6 页共9页

④食品库房洁净、通风优秀 , 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 , 不寄存有毒、有害物件 ( 如灭鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等 ) 及个人生活用品 . ⑤食品分类、分架寄存 , 距离墙壁、地面均在 10cm以上 , 使用时依照先进先出的原则 , 实时除去过期变

质食品 . ⑥食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开 , 不得将食品聚积、挤压寄存 . 用于储藏食品的冷藏、冷冻柜 ( 库) 应按期除霜 , 保持霜薄气足 .5 、加工过程管理

①依照卫生允许审察时功能用房的定位进行食品加工操作 , 不得任意更改 , 不交错使用 .

②加工后的原料、半成品、成品应依据性质分类寄存在相应的食品架上 , 已盛装食品的容器不得直接置于地上 , 防止污染 . 砧板立式寄存 .

③生熟食品的加工工具及容器分开使用

, 并有显然划分表记 .

2 小

④食品烧熟煮透 , 中心温度不低于 70℃, 烹饪后至食用前寄存时间不超出

时 .

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热 , 节余饭菜实时办理 , 不得经烹饪加工后再次供给 . ⑤备餐间装备专用的留样冷藏冰箱 , 标记显然 , 每个品种留样量许多于 100 克, 每餐留样时间许多于 48 小时 .6 、餐器具冲洗消毒管理

①餐器具严格履行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度 . ②热力消毒按除渣、清洗、冲洗、消毒的程序进行 , 保持 100 度 10 分钟以上 . ③化学方法消毒后一定用干净水冲洗 , 除去残留的药物 . 按除渣、清洗、消

毒、冲洗的程序进行 , 使用浓度应含有效氯 250mg/l 以上 , 餐器具所有浸泡入液体中 , 浸泡 5 分钟以上 .

④消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用 , 保洁柜有显然表记 . 餐具保洁柜应按期冲洗 , 保持干净 , 不得寄存其余物件 .7 、档案资料管理

按规范化要求成立食品卫生管理资料 , 成立建全二本账 . ①学校食品卫生管理台账 .1) 学校基本状况一览表 , 内容包含 : 学校名称、学校

地点、学校类型、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数目、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生允许证号、就餐人数、从业人员数、商铺数目、商铺性质、商

第7 页共9页

店负责人、卫生允许证号、从业人员数等

.2) 上司及有关部门的文件、会议资料、

通告等 .3) 有关管理部门各种检测报告 , 现场监察笔录、卫生监察建议书等 .4) 学校 有关文件通知、卫生管理组织及有关制度

, 每学年食品卫生安全工作计划 .5) 食品从

业人员基本状况一览表 , 内容包含 : 从业人员的姓名、性别、年纪、居民身份证号

码、学历、家庭地址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发

证日期等 .6) 从业人员学习培训资料 ( 每学期起码一次 ).7) 食品卫生知识宣传小样

( 每个月起码一次 ).8) 餐器具冲洗消毒记录 .9) 卫生检查记录 .10) 食品留样记录 .11) 学校平面图等 .

②食品原料采买台账 . 内容包含采买品种、数目、日期、批号或生产日期、保

质期、商标及合格证、采买人、查收人等

. 三、工作目标

( 一 )20 年直管学校食堂卫生规范化管理率达 60 以上 .( 二)20 年度经市教育 局、卫生局评定的 a 级学校食堂卫生规范化管理率达

100.( 三) 从 20 年起 , 新、

改、扩建学校食堂基础卫生设备规范化率应全面达到本方案要求

. 四、实行步骤

( 一 ) 宣传培训阶段 (20 年 4 月尾前 ) 成立组织、拟订方案 , 召开专业工作会 议 .( 二) 全面实行阶段 (20 年 6— 11 月 ) 各有关学校依照滨海县学校食堂规范化管理

实行方案的要求 , 仔细组织实行 , 力求达到规范化管理的各项指标

.( 三 ) 总结阶段 (20

年 11 月尾前 ) 比较本方案的要求 , 教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监察评估 , 总结经验 . 五、保证措施

( 一 ) 增强领导 , 成立组织 . 实行学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食品中毒事故行政责任追查暂行规定》的一项重要措施 , 各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组 , 确实增强对该项工作的领导 , 将该项工作与学校食堂食品卫生监察量化分级管理有机联合起来 , 组织、协调有关工作 , 明确职能部门 , 落实特意人员 , 保证该项工作落到实处 . 同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组 , 详细指导各学校实行规范化管理的各项工作 .( 二 ) 增强培训 , 提升认识 . 一方面增强对卫生监察员的培训 , 加深对学校食堂实行规范化管理工作的理解 , 经过培训达到可以正确掌握学校食堂实行规范化管理工作要求 ; 另一方面增强对各学校食品卫生管理员和食堂负责

人的培训 , 经过培训使他们认识和掌握实行规范化管理的有关内容和要求, 增强自律

第8 页共9页

意识 , 调换他们参加的踊跃性和自觉性 , 进而促使自己建设 .( 三) 增强指导 , 防

止走样 . 卫生监察部门要增强对各学校的指导工作

, 要指导到位 , 在实行规范化管理

, 踊跃指引、指导他们做好

工作中 , 要帮助各学校确实解决好卫生管理过程中的问题

规范化管理工作 .( 四) 增强监察 , 保证实效 . 卫生、教育行政部门要增强对规范化管理工作的督导 , 各有关学校要增强对学校食堂的监察管理 . 学校食堂实行规范化管理是一个长久的过程 , 不可以实行一阵就放松了或不搞了 , 要果断防备走过场 . 保证我县学校食堂逐渐归入卫生规范化管理 .

第9 页共9页