福建农业职业技术学院
《食用菌栽培学》教学大纲
（生物技术专业适用)
编写单位：生物技术系生物技术应用教研组
编 写 人：张平
审 核 人:
审 批 人:
批准日期:2006年9月1日
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目 录
课程说明
第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 教学基本要求 教学时数分配表 理论教学内容 实验教学内容
实训教学计划及考核标准课程考核方案
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说 明
本大纲是根据2005级三年制高职生物技术应用专业教学计划而制订的。
食用菌栽培技术为生物技术应用专业的必修课之一。为适应高职教育的改革要求，也为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，本大纲根据2005级教学大纲的基础重新修订。修订后的教学大纲在教学内容上注重了理论知识的实用性，并引进了食用菌科研生产成果，增加了各论方面与栽培相关的内容。本课程的教学任务在于使学生掌握食用菌栽培的基本理论和实践动手技能和技巧,从而掌握系统食用菌栽培技术，为从事食用菌栽培方面的工作奠定基础.
本课程以课堂讲授和实验、实习三种形式进行教学,其中理论讲授为62学时,课堂实验66学时,总计128学时，8学分.本课程于第四学期和第五学期开设.
执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、 根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性,并做到学以致用.
2、本课程涉及学科较多,难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法,做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性,并注意与传统教学方法的协调运用,以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育,做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果.
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第一部分 《食用菌栽培学》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
《食用菌栽培学》是微生物学的农业应用的重要组成部分，是农业职业技术学院以生物技术应用为研究对象的重要专业课程。通过《食用菌栽培学》的课程学习，使学生掌握食用菌的基础理论，掌握食用菌栽培的生产、管理的基本知识和技能，了解食用菌的储运加工、工厂化生产的基本方法，了解国内外食用菌研究的最新动态。为从事食用菌栽培和食用菌资源开发打下坚实的基础。 二、教学基本要求
（一）理论部分
1、掌握食用菌及食用菌学的概念；了解我国和我省发展食用菌的有利条件.
2、掌握成熟食用菌的的形态结构；在了解食用菌的遗传知识的基础上，掌握食用菌的良种选育 3、了解食用菌的生理生态 4、掌握食用菌菌种生产
5、熟练掌握平菇、金针菇、草菇栽、毛木耳栽培技术，掌握蘑菇、黑木耳等食用菌的栽培技术 6、掌握1-3种珍稀和药用食用菌的栽培技术 7、掌握食用菌主要病虫害的防治 8、了解食用菌的保鲜与加工 （二）实践部分
1、能熟练制作标本片，在显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构。认识各种食用菌的子实体活动类型和特征，并能根据子实体的外形进行分类。
2、掌握正确使用高压蒸汽灭菌锅的使用方法；熟悉接种箱的消毒灭
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菌方法；掌握食用菌母钟转管技术，熟悉母钟培养基的配制方法. 3、掌握菌种的类型和制种的工艺流程；掌握一级菌种、二级菌种、三级菌种的制备方法.
4、掌握用不同原料制作食用菌原种、栽培种的方法 5、掌握组织分离的方法和技术。 6、掌握低温矿油保藏食用菌菌种的方法. 7、识别食用菌主要病虫害
8、学会掌握平菇、金针菇(或其他季节性食用菌）等栽培技术 6、学会1—3种珍稀和药用食用菌的栽培技术 7、初步掌握菇类盐渍的基本方法。
8、了解简单的食用菌深加工的方法，激发学生的创新意识。
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第二部分 教学时数分配表
章次 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 各章名称 总学时 第四学期 绪论 食用菌的形态结构及分类 食用菌的生理生态 食用菌的生活史与遗传育种 食用菌菌种生产 平菇栽培 金针菇栽培 蘑菇栽培 本期小计 第五学期 草菇栽培 香菇栽培 黑木耳栽培 毛木耳栽培 银耳栽培 珍稀和药用食用菌的栽培 食用菌病虫害及防治 食用菌的保鲜与加工 本期小计 合 计 2 8 4 6 32 8 2 2 （64） 8 2 2 8 2 28 4 10 （64） 128 教学时数累计 理论时数 实验时数 2 6 4 6 12 2 2 2 （36) 2 2 2 2 2 10 2 4 （26） 62 2 20 6 （28） 6 6 18 2 6 （38） 66
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第三部分 理论教学内容 绪 论
目的要求:
掌握食用菌及食用菌学的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国和我省发展食用菌的有利条件；明确学习本门课的目的和意义。 教学内容：
第一节 食用菌概述
第二节 发展食用菌生产的意义 第三节 我国食用菌业
第四节 本门课的目的要求
第一章 食用菌的形态结构及分类
目的要求：
本章要求学生掌握成熟食用菌的组成成分;重点掌握菌丝体和子实体的一般结构及特殊结构;了解食用菌子实体的发育形式。掌握食用菌的形态结构;了解食用菌的分类；在了解食用菌的遗传知识的基础上，掌握食用菌的良种选育 教学内容：
第一节 食用菌的形态结构 一、菌丝体 二、子实体 三、休眠体
第二节 形态发生 第三节 食用菌的分类 第四节 毒菌的识别
实验一：食用菌形态结构观察 常用食用菌菌种的早期识别
第二章 食用菌的生理生态
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目的要求:
掌握食用菌的营养；了解食用菌的理化环境；了解用菌的生物环境。 教学内容：
第一节 食用菌的营养 一、 营养物质 二、 生理类型
第二节 食用菌的理化环境 一、 温度
二、 水分和湿度 三、 酸碱度
四、 氧与二氧化碳 五、 光照 第三节食用菌的生物环境 一、 食用菌与微生物 二、 食用菌与动物 三、 食用菌与植物
第三章 食用菌的生活史与遗传育种
目的要求：
本章要求学生了解食用菌的生殖方式，重点掌握食用菌生活史中单核、双核菌丝形成，双核菌丝生长的过程;掌握食用菌孢子萌发的方式；食用菌遗传育种的基础知识。 教学内容：
第一节 食用菌的生殖方式 一、食用菌的无性生殖和准性生殖 二、食用菌的有性生殖
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第二节、食用菌生活史 第三节食用菌的遗传与育种
第四章 食用菌菌种生产
目的要求：
掌握菌种、制种的概念；掌握菌种的类型和制种的工艺流程;掌握一级菌种、二级菌种、三级菌种的制备方法；明确制种所需的设备和菌种场建筑的合理布局. 教学内容: 第一节 概述
一、 菌种的概念 二、 菌种的类型 三、 制种程序 第二节食用菌制种的条件
一、 厂房布局 二、 厂房设施
三、 制种的主要设备 （一）、配料设备 （二）灭菌设备 （三)接种设备 （四）培养及保藏设备 （五)分装及检测用具 第三节、消毒与灭菌
一、消毒与灭菌的概念
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二、常用消毒与灭菌方法 第四节、食用菌菌种的培养基
一、培养基（料）的配制原则 二、培养基的类型 三、固体培养基
(一）、一级种（母种）培养基 （二)、二级种、三级种培养基 四、液体培养基 第五节、食用菌菌种分离 一、菌种资源的取得 二、组织分离法 三、孢子分离法 四、菇木分离法
第六节 固体菌种的接种培养 一、一级种的扩大培养 二、二 级种的扩大培养 三、三级种的扩大培养 第七节、菌种的质量鉴定 一、母钟质量的鉴定 二、原种和栽培种质量的鉴定
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第八节 液体菌种制作 一、生产设备 二、工艺流程 三、接种 四、培养条件 五、发酵质量的监测
第九节 食用菌菌种的退化、复壮和保藏
一、菌种退化 二、菌种复壮 三、 菌种保藏
实验二：食用菌母钟的制作4 实验三:食用菌原种的制作4 实验四、食用菌栽培种的制作2 实验五、食用菌菌种保藏技术2 实验六、食用菌的组织分离技术4
实验七、食用菌孢子分离技术(多孢和单孢)4
第五章 平菇栽培
目的要求:
掌握平菇的生物学特性；学会掌握平菇栽培技术；重点塑料筒生料栽培平菇技术。 教学内容：
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第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 实验九 平菇栽培技术
第六章 金针菇栽培
目的要求
掌握金针菇的生物学特性、学会金针菇栽培技术、了解常见的栽培品种 教学内容:
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术
第七章 蘑菇栽培 目的要求：
掌握蘑菇的生物学特性、掌握蘑菇栽培技术、了解常见的栽培品种
教学内容：
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术
第八章 草菇栽培
目的要求：
掌握草菇的生物学特性;学会香菇的栽培技术;了解常见的栽培品种
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教学内容：
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 实验十 草菇栽培技术
第九章 香菇栽培
目的要求:
掌握香菇的生物学特性；掌握香菇的木屑菌筒栽培技术；了解香菇的段木栽培技术，了解常见的栽培品种 教学内容：
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第三节 栽培技术
第十章 黑木耳栽培
目的要求
掌握黑木耳的生物学特性、掌握黑木耳栽培技术、了解常见的栽培品种 教学内容:
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术
实验十一 毛木耳栽培技术
第十一 毛木耳栽培
目的要求
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掌握毛木耳的生物学特性、掌握毛木耳栽培技术、了解常见的栽培品种 教学内容：
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术
实验十一 毛木耳栽培技术
第十二章 银耳栽培 目的要求：
掌握银耳的生物学特性、掌握银耳栽培技术、了解常见的栽培品种
教学内容：
第一节 概述
第二节 生物学特征 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术
第十三章 珍稀和药用食用菌的栽培
目的要求：
掌握部分珍稀和药用食用菌的生物学特性、重点掌握一些品种的栽培技术. 教学内容：
第一节 猴头菇栽培 第二节 杏鲍菇栽培 第三节 白灵菇栽培
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第四节 大球盖菇栽培 第五节 金福菇栽培 第六节 真姬菇栽培 第七节 茶树菇栽培 第八章 灵芝栽培 第九节 茯苓栽培
第十四章 食用菌病虫害及防治
目的要求：
本章要求学生重点掌握食用菌病害、虫害的发生原因及防治方法；了解引起食用菌病虫害的微生物种类及害虫种类. 教学内容:
第一节、病害及其防治 一、 细菌性病害及其防治 二、 真菌性病害及其防治 三、 生理性病害及其防治 第二节、虫害及其防治
一、 昆虫类害虫及其防治 二、 食用菌害螨及其防治
三、 食用菌线虫、软体动物的防治 实验八、食用菌病虫害的识别
第十五章 食用菌的保鲜与加工
目的要求:
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使学生了解食用菌的采后生理，了解食用菌加工的基本方法. 教学内容：
第一节 食用菌的采后生理 第二节 食用菌的加工
第四部分 实验教学内容
大纲实验教学内容在注重实验技能培养的同时，尽量避免与实践教学的重复。
实验课程的教学任务在于对使学生加深和巩固对理论教学中基本概念、基本原理的理解。在实践教学中通过一系列操作，提高学生的综合能力，使其熟练掌握各级菌种的培育技术，熟悉制种流程及主要栽培管理技术,并能利用其原理对生产技术进行实践及创新。培养学生在实验前认真预习，实验中规范操作、仔细观察、认真记录数据的习惯；实验后正确分析及处理实验结果的能力，为日后能独立从事食用菌生产及研究等工作奠定坚实基础.第一学期实验为28课时,第二学期为36课时。
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一、实验教学时数分配表
次序 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 教学时数分配 食用菌形态结构观察 2 食用菌母钟的制作 4 食用菌原种的制作 4 食用菌栽培种的制作 2 食用菌菌种保藏技术 2 食用菌的组织分离技术 4 食用菌孢子分离技术 4 平菇栽培技术 6 第四学期小计 28 草菇栽培技术 6 毛木耳栽培 6 珍稀和药用食用菌的栽培(根据季节定3个品种） 18 食用菌病虫害的识别 2 盐渍菇的制作 2 食用菌保健食品制作 4 第五学期小计 38 合 计 66
实验一 食用菌形态结构观察
目的要求：
认识各种食用菌的子实体活动类型和特征，并能根据子实体的外
形进行分类.能熟练制作标本片,在显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构。 教学内容：
1、菌丝体的形态特征观察
实验项目名称 17
2、子实体形态特征观察
实验二 食用菌母钟的制作
目的要求:
了解食用菌母钟培养基的配方，熟悉母钟培养基的配制方法，掌握正确使用高压蒸汽灭菌锅的使用方法；熟悉接种箱的消毒灭菌方法；掌握食用菌母钟转管技术. 教学内容:
1、母钟培养基的配制 2、培养基的灭菌 3、接种箱的消毒灭菌 4、母钟培养
5、食用菌母钟转管技术 6、母钟的质量鉴定
实验三 食用菌原种的制作
目的要求：
掌握用不同原料制作食用菌原种的方法 教学内容:
1、原种培养料的配制（麦粒和棉籽壳） 2、培养料的装瓶打孔 3、灭菌 4、接种
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5、培养 6、质量鉴定
实验四 食用菌栽培种的制作
目的要求：
掌握用不同原料制作食用菌栽培种的方法
教学内容：
1、栽培种培养料的配制 2、培养料的装瓶打孔 3、灭菌 4、接种 5、培养 6、质量鉴定
实验五 食用菌菌种保藏技术
目的要求：
了解是食用菌菌种容易变异和退化的特性，掌握利用低温、干燥缺氧进行菌种保藏原理，学会怎样保持食用菌菌种的生活力优良性的主要方法。 教学内容：
1、斜面低温保藏法 2、木屑培养基保藏法 3、矿物油保藏法
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4、孢子滤纸保藏法
实验六 食用菌组织分离法
目的要求：
通过组织分离实验,使学生掌握组织分离的方法和技术。 教学内容:
1、伞菌组织分离和培养 2、胶质菌类组织分离和培养 3、组织分离质量检查
实验七 食用菌孢子分离技术
目的要求：
使学生学会食用菌的孢子分离方法,掌握操作技术技术. 教学内容:
一、多孢分离法 二、单孢分离法
实验八 平菇栽培技术
目的要求：
通过平菇袋料栽培和管理,掌握平菇的栽培方法和技术。 教学内容： 1、配料、拌料 2、装袋、消毒
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3、发菌管理 4、出菇管理
实验九 菇栽培技术
目的要求:
通过草菇袋料栽培和管理，掌握草菇的栽培方法和技术。 教学内容： 1、配料、拌料 2、装袋、消毒 3、发菌管理 4、出菇管理
实验十 毛木耳栽培
目的要求：
通过毛木耳栽培和管理，掌握毛木耳的栽培方法和技术。 教学内容： 1、配料、拌料 2、装袋、消毒 3、发菌管理 4、出菇管理
实验十一稀和药用食用菌的栽培（根据季节选择3个品种栽培）
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目的要求：
1、通过猴头菇栽培和管理，掌握猴头菇的栽培方法和技术。 2、通过白灵菇栽培和管理，掌握白灵菇的栽培方法和技术。 3、通过杏鲍菇栽培和管理，掌握杏鲍菇的栽培方法和技术。 4、掌握金福菇的栽培方法和技术。
5、通过大球盖菇栽培和管理,掌握大球盖菇的栽培方法和技术。 6、通过真姬菇栽培和管理,掌握真姬菇的栽培方法和技术。 教学内容:（根据季节和菌种材料选三种）
1、猴头菇栽培 2、白灵菇栽培 3、杏鲍菇栽培 4、金福菇栽培和管理 5、大球盖菇栽培 6、真姬菇栽培
实验十二 食用菌病虫害的识别
目的要求：
识别食用菌杂菌、病虫的形体特征及危害状态,了解食用菌病虫害对食用菌生长的影响和危害。 教学内容:
1、食用菌主要杂菌的识别 2、食用菌子实体主要病虫害的识别
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3、食用菌主要虫害的识别
实验十三 盐渍菇的制作
目的要求：
熟悉菇类加工的基本原理，了解菇类盐渍的基本制作工艺流程，初步掌握菇类盐渍的基本方法。 教学内容:平菇的盐渍
实验十四 食用菌保健食品制作
目的要求：
了解简单的食用菌深加工的方法,认识食用菌深加工的经济效益，激发学生的创新意识。 教学内容:
1、木耳糖的制作 2、香菇汽水的制作
第五部分 实训教学计划内容及考核标准
一、实训教学应培养的能力
（一）中高温型常见食用菌品种栽培
通过食用菌栽培和管理,在掌握其栽培方法、所栽培食用菌的栽培特点、栽培关键技术同时，培养学生发现问题解决问题的能力。 （二）常用食用菌菌种的早期识别
通过几种常见食用菌的菌丝及担孢子的显微观察，掌握它们的基
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本形态特征，并能根据这些特征进行菌种的早期鉴别。 （三）菇类标本的野外采集与观察
学会菇类标本的采集技术,熟悉菇类标本的观察和描述。提高理论联系实际的能力。 （四)、到食用菌企业参观
通过参观,了解工厂化生产食用菌的设备、工艺流程。 （五）、培养料堆制发酵
掌握发酵料的堆制方法，为下一个栽培实验打好基础. （六）二种以上种珍稀菇栽培
学会二种管理难度较大的珍稀菇栽培， 二、实训教学的具体内容 第四学期
(一） 中高温型常见食用菌品种栽培（累计8课时）
1、 配料、拌料 2、 装袋、消毒 3、发菌管理 4、出菇管理
（二）、常用食用菌菌种的早期识别(2课时）
1、菇类菌丝识别 2、菇类孢子识别
（三）、菇类标本的野外采集与观察（6课时）
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（四)、蛹虫草（或其他栽培难度教大)的食用菌栽培（12课时） 总计28课时 第五学期
(四）、到食用菌企业参观（4课时） （五）、培养料堆制发酵（12课时） （六）两种珍稀菇栽培（12课时) 1、配料、拌料 2、装袋、消毒 3、发菌管理
4、出菇管理
三、主、副带教师及分工 主带教师：张平
主要负责：设计实习方案，组织、安排整个实习、现场指导、跟踪检查并对学生实习效果进行考核。 副带教师：
主要负责:辅助主带老师共同完成实践教学的各个环节。
四、实训教学考核方案 第四学期
（一）中、高温型食用菌及蛹虫草的栽培
1、菌丝是否萌发健壮（5分）
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2、菇产量（5分） 3、栽培管理日志（20分） 4、两种食用菌的栽培总结（20分) (二)、常用食用菌菌种的早期识别 1、能识别菇类菌丝（20分） 2、能识别菇类孢子（20分)
（三）、菇类标本的野外采集与观察（出勤8分、初步识别毒菌2分） 总评：上述各项分值总和100分 第五学期
（四）、到食用菌企业参观（出勤10分） （五）、培养料堆制发酵
根据出勤和劳动表现综合打分（40分） （六)两种珍稀菇栽培(根据季节定品种）
1、菌丝是否萌发健壮（5分） 2、食用菌产量（5分) 3、栽培管理日志(20分） 4、栽培总结（20分) 总评：上述各项分值总和100分
第六部分 课程考核方案
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说明:本课程是实践性教强的学科。课程考核两学期分别计算，期末总评分为100分，其中实践考核占30％，期中测试占10％，作业占10%，期末考试占50%.实训成绩单独计算。 一、实践教学考核方法 考核内容 出勤 食用菌栽培 实验报告 考核标准与评分 考核方法 权重% 教学日志5 记录情况 出菇产量和质量 计量等 10 1、书写认真、全面、客观(8分） 批阅书面 10 2、对实验项目提出建设性意见或报告 改进措施（2分) 按表格要求记录详细 批阅书面 总计 出菇日志 5 30 二、理论教学考核方法 考核内容 出勤 作业 考核标准与评分 考核方法 权重％ 教学日志5 记录情况 1。书写认真、全面、客观（4分） 作业的 5 2.语言简洁、准确(4分） 3.无抄袭他人现象(2分） 期中测试 见标准答案 期末考试 见标准答案 总计
批阅 笔试 笔试 10 50 70 27
参考文献：
吕作舟主编,食用菌栽培学，高等教育出版社，2006 王贺祥主编，食用菌学，中国农业大学，出版社2004 黄毅主编编，食用菌栽培，高等教育出版社，2001 杨新美主编，食用菌栽培学，农业出版社，2003 28
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