应用型本科教育背景下“烹饪营养学”课程教学探讨

应用型本科教育背景下“烹饪营养学”课程教学探讨毕继才，崔震昆，*张令文，闫

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

摘要：在应用型本科教育的背景下，针对目前“烹饪营养学”教学中存在的只强调理论忽视应用的问题，从师资队

伍建设、教材内容、教学手段和实验课程设置等方面进行研究并提出建议，从而提高“烹饪营养学”的教学质量。关键词：应用型本科教育；烹饪营养学；教学方法；实践教学中图分类号：G640文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.06.027

寒

（SchoolofFoodScience，He'nanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He'nan453003，China）

Thisarticlewasunderthebackgroundofapplication-orienteduniversity.InthecurrentCookingNutritioncourse，

teachersalwaysemphasizedthetheorybutneglecttheapplicationofthecourse.Theconstructionofteachingstaff，contentofteachingmaterial，teachingmethodsandsettingofexperimentalcoursewerestudiedandmadesuggestion，inordertoimprovetheteachingqualityofCookingNutrition.

application-orienteduniversity；CookingNutrition；teachingmethods；practicalteaching

0引言

近些年，高校招生规模的迅速扩大从客观上导致一部分本科院校的专业和办学失去了特色，学生的动手能力、职业技术能力都有所下降，与社会实际需求严重脱节，教学质量整体下降。2014年开始，国务院引导一批非研究型普通本科高校向应用技术型转型，此次教育转型是我国高等教育中的一次重要突破和创新。应用型本科重在“应用”二字，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。目前已有13省（市）确定了181所高校完全转型为应用型高校或部分专业进行转型。

“烹饪营养学”作为烹饪与营养教育的一门专业核心课，主要从营养学的角度，研究食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素等营养素的生理功能、供给量及食物来源；谷物类、豆类及其制品、蔬菜水果、畜、禽肉及鱼类、蛋类及蛋制品、奶类及奶制品等食物的营养素分布和营养价值。该课程既具有较强的理论性，又有很强的可操作性。

通过理论知识和实践操作的学习，要求学生具备较强的分析问题、解决问题的能力并在此基础上能够创新，为今后从事烹饪营养科学、膳食评价、营养配餐等相关工作打下坚实的理论与实践基础。据调查，该课程在多所烹饪本科院校所开设的学时数、所教授内容都不相同，为了更好地提高“烹饪营养学”教学效果，对该课程做了一些研究，提出了一些意见和建议。

1“烹饪营养学”教学中存在的问题

烹饪高等教育发展了近20年，由原来的几所院校发展到现如今25所院校均开设烹饪本科专业。在现有烹饪本科高校中普遍存在师资不足的情况，现有师资结构大多是由2个部分组成，一部分师资是在成立烹饪专业之初，为了快速提高该专业的实践操作能力，把餐饮行业从业者引进到高校进行烹饪教学，这部分教师重实践轻理论，尽管短时间内可以提高学生实践操作能力，但由于理论知识不扎实

收稿日期：2017-10-26

基金项目：河南科技学院教育教学改革研究项目“烹饪学科教学论教学改革与实践”（2014-20）；河南科技学院本科教学工程项目

“烹饪与营养教育专业综合改革试点项目”（2016-3）；河南科技学院2017年度教育教学改革研究项目（2017PUZY03）。

作者简介：毕继才（1983—），男，博士，讲师，研究方向为传统食品工业化和烹饪科学。*

通讯作者：张令文（1977—），男，博士，副教授，研究方向为烹饪与营养有关的教学科研。

2018年第6期

毕继才，等：应用型本科教育背景下“烹饪营养学”课程教学探讨

窑85窑

导致学生步入工作岗位之后后劲不足，与大专生和中专生没有明显差异化；另一部分师资是由于近些年本科院校进人政策的规定，引进了高学历的食品类、管理类相关专业人才[1]，这部分教师理论水平高、烹饪实践操作能力不足，培养的学生重理论轻实践，不符合当下应用技术型本科教育的宗旨。如此以来，师资队伍两极分化，参差不齐。

专业教师水平的高低决定着对课程的理解和课程大纲的执行情况，决定着烹饪与营养教育培养方案能否实现。目前，部分烹饪本科院校这2个部分师资结构，教学上应多互助互补。没有烹饪背景的高学历教师，理论知识较强实践应用经验不足，应分批次到餐饮企业或烹饪兄弟院校进修学习，提升自己的实践应用经验；对于曾经从事餐饮的行业骨干教师，应鼓励其进修深造，到相关科研院所读取学历学位或进行学术交流访问[4-6]。除此之外，餐饮行业、传统教学主要是依靠教材，所以教材内容对教

学效果和教学质量起着至关重要的作用。据调查，兄弟院校或科研院所聘请专业的人才作为专业客座

大多数烹饪本科院校选用《食品营养学》作为该课

程的教材，此类教材大多从六大营养素、食品的营养价值、特殊人群的营养与膳食、社区居民的营养

与膳食等公共营养学基础知识，在应用技术型本科教育背景下，教材内容不够充实，缺乏膳食评价、营养配餐、营养食谱制定及营养餐制作等应用性知识。选用《食品营养学》作“烹饪营养学”课程的

教材，已经不能满足烹饪高等教育教学的需要，教

材全方位改革势在必行[2]。

目前，部分烹饪院校的“烹饪营养学”课堂教

学，多以传统教学方法为主，即“教”为主、“学”为辅，教学手段过于单一，粉笔黑板、演示课件是

教学的唯一工具，学生对于知识并没有更加深刻的

理解。在内容上大多以理论知识为主，实际应用过

程较少。教师在营养方面的理论教学中多以叙述性

讲解为主，学生只能被动接受营养学知识，思维没

有扩展创新，对营养学的应用、实践操作并不能很

好掌握，更不能有效地应用于今后工作中，与此同

时，以教师为中心的教学方法，不同程度地限制学

生的创造性和批判性思维的培养[3]。在传统的教育方

式中，师生关系过于紧张、过于严谨，这样达到的

效果并不是最好的。

应用技术型本科教育是要注重学生实践能力，培养应用型人才，从教学体系中应该体现“应用”二字。但如今教学仅仅是讲授营养学的知识，缺少了实践环节，即使是有些院校开设了营养实践课，大多集中在食品中钙含量的测定、食品中总抗坏血酸含量的测定、食品中VB2含量的测定等各种营养素的测定，对于“烹饪营养学”应用性不仅仅是以上的实验，还应增加诸如特殊人群的食谱编制、饮食建议、营养餐的制作等。

2改进的方法及建议

师资队伍的水平是学科和专业发展的主力军，教授，为该专业教师和学生做专题报告等，采取走出去，请进来”多种方式结合的方法，从而提高

教师的自身素质，增强师资队伍力量。营养学这一门学科已经很成熟，教材内容大多研究食物中营养素的生理功能、供给量及食物来源，

以及常用食物的营养素分布和营养价值。但是，如果作为“烹饪营养学”的教材内容稍显不足，不能满足目前教学的需要，不能够更好地体现“应用”二字。建议在原有的食品营养学的基础上增加应用性的知识体系，譬如添加营养配餐的相关内容，如营养配餐基础知识、营养调查与分析、营养食谱的

制定、不同人群的营养配餐原则和实例等章节；增加营养素在热加工过程中变化的相关内容，如不同烹饪方法对营养素的影响、降低烹调中食物营养素损失的措施等章节。除此之外，在原有营养素测定基础上，增加特殊人群营养食谱的编制和食谱中食品的简单制作，如大学生营养食谱、肥胖症人群食谱、糖尿病人群营养食谱、老年人营养食谱和孕妇营养食谱等实验环节。这样课堂教学内容会更加丰富和生动，提高了理论知识的应用性，更具有实际意义，同时实现教师自身和学生的不断进步，符合应用型本科教育背景下“烹饪营养学”课程良性发展。传统的“烹饪营养学”教学模式大多沿袭的是教师课堂教学为主、学生为辅、强调知识灌输的教学模式。然而对于学生来讲，若只通过课堂上的理论知识学习，似乎很难掌握其核心知识并充分利用，尤其特殊人群的营养食谱编制与食品制作，如果不能对特殊人群的食谱编制原则和编制方法充分理解，或是只凭借书本上所提供的参考意见或通识知识，没有与临床调研的实际情况结合去编排食谱，学生的学习就不够扎实[7-8]。可以将学生分为若干个小组，每个小组领到一个特殊人群食谱编排与制作的任务

（如表1），规定时间内完成，然后任课教师组织每组学生对自己组领到的任务进行课堂阐述，每组学生

都要做课件发言，提出自己对问题的理解，然后由“窑86窑

农产品加工2018年第6期

教师和其他学生通过分析和解决答案中存在的不足，帮助学生正确全面地理解和解决问题。这一过程中，教师在解答问题的同时，还要抓住时机有效点拨学生，使学生思维步调一致。最后，教师在解答此次问题后，根据学生存在的现象，完善下一次课程的问题，这样就可达到综合应用性技能训练的效果。除此之外，在课堂教学中增加互动环节亦增加有趣的竞赛环节，增加学生实践应用能力，这样学生对于“烹饪营养学”知识的理解一定会更加深刻。

肥胖人群食谱制定及指导性意见见表1。

表1肥胖人群食谱制定及指导性意见

特殊人群

指导性意见主食定量，粗细搭配，多吃蔬菜，水果适量，清淡饮食，足量饮水，少

肥胖人群

早餐三餐

菜谱花卷1个，约90g牛奶1盒，250mL鸡蛋1个，约53g杏仁16颗，约16g

611497总热量/kcol

业、学生“三赢”。除此之外，学生可以积极参加大

学生“挑战杯”和“创青春”等各省、市和校级的创新创业大赛，利用所学知识在“大众创业、万众创新”背景下创建营养咨询公司或小微企业。邀请多名校内专家和行业专家作为项目导师，学生能在参赛和创业过程中得到锻炼，把学习过程中教师或学生共同的研究成果进行转化，更好地服务社会。为学生就业奠定了基础，为社会培养了专业型人才。3结语

“烹饪营养学”不仅是一门理论性较强的课程，而且要强调实践可操作性，作为烹饪与营养教育本科的重要课程，提高“烹饪营养学”课程教学质量应该在加强教师业务能力、教材建设和教学内容不断更新、教学模式不断完善和采取多种考核模式等方面努力，使之成为符合应用型本科教育要求的优质课程。参考文献：

[1][2][3][4][5][6][7][8][9]

米饭200g盐少糖，限制饮

酒，少吃油炸，多午餐鱼香肉丝100g

干烧四季豆100g清蒸类，细嚼慢咽，晚餐少量，不吃夜宵，适量运

动

米饭200g

晚餐凉拌黑木耳100g

蒜苗炒豆腐200g

402

课内可以通过修编烹饪与营养教育培养方案增加“烹饪营养学”的课内实验课课时总数[9]、实习周等，但由于各院校对于修订培养方案有不同的规定，如总学时数、总学分、实验学时数、每周课时数等多种限制，不能够随意增加。河南科技学院在修订烹饪与营养教育培养方案时把“烹饪营养学”拆分成2门课程分别为“烹饪营养学Ⅰ”和“烹饪营养学Ⅱ”分别开设在2个学期，侧重点不一样，“烹饪营养学Ⅰ”侧重于营养学基础知识和营养素检测实验，“烹饪营养学Ⅱ”侧重中国居民膳食指南和营养配餐理论知识及营养配餐的菜谱编制和制作。

课外应加强校企之间的交流，营养学知识的实践应有临床经验，最适合与医院营养科之间相互合作，学生利用课余时间到营养科学习，医生教授学生临床营养搭配知识，学生根据临床学到的知识提供营养菜谱及最佳的烹调方法方案，做到学校、企

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（上接第83页）

些，这就需要广大教师不断探索新的教学方法，促进“淀粉工艺学”课堂教学质量的提高。参考文献：

[1]

刘建福，李素芬，关文强，等.本科“烘焙食品工艺学”

[2][3]

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