服务项目概况
1.1 本项目为科研大楼业务部周转房食堂后厨委托项目，周转房食堂位于五四西路80号，后厨委托包含周转房职工食堂1楼后厨供餐及前厅服务等服务工作，周转房1楼食堂后厨委托需进驻27人，其中主厨1人，副厨1人，炉灶3人，凉菜2人，面点5人，切配5人，勤杂工2人，洗碗工3人，肉食加工1人，前厅服务员4人，如人员不够可以加人进行平衡，如人员不能按实际情况到场，将进行责令整改及考核，有特殊事件时，需满足人员调配及补充。
服务项目特点：提高菜品质量，及时推陈出新，达到用餐满意。 1.3.2对照省公司《四级联创》标准要求做好后厨卫生管理及人员管理。 1.3.3不断强化各人员服务水平。
（人员配置及相关服务标准）
第一部分：人员配备
职位 主厨 副厨 炉灶 凉菜 面点 切配 勤杂工 洗碗工 肉食加1 工 服务员 4 负责将菜分配给食用人员。 负责肉食的切、搅、剁。检查肉食的新鲜。是否能食用等。 人数 1 1 3 2 5 5 2 3 职责及要求 负责食材搭配，菜品质量、创新。 协助主厨做好相关工作。 负责灶火控制，燃料的管理。 负责凉菜的搭配，菜品的样式、味道。 负责糕点的相关工作。 负责切菜。 保持厨房的卫生整理，帮助厨房的人做好后厨工作。餐后负责打扫餐厅的清洁卫生。 负责清洁餐具，检查餐具是否干净。保证消毒到位。 第二部分：相关要求
★厨房管事
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（一）厨房清洁服务 （1）工作基本要求 1）提供24小时服务保障；
2）早、中班以厨房区域物品的清洗消（包括所有厨房指定区域）和设施设备的日常维护保养等为主；
3）夜班是对厨房卫生的深度清洁及设施设备的深度保养为主，具体附加工作视运营状况而定；
4）厨房每餐产生垃圾的运送及回收； （2）人员要求
所有工作人员必须配有健康合格证；主灶人员需持有厨师登记证，其他人员具有相关工作经验。
（3）工作标准 1）日常厨房清洁标准
区域 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 厨 房 设 施 10 11 12 13 14 15 16 17 工作内容 空调风口 地砖地面 墙面 插头开关 饰物 排风口网罩 炉灶 照明设备 消防设施 冰箱 蒸气箱 厨房地沟 厨房货架 窗口玻璃 天花板 顶灯 报警器 口 19 20 21 灯罩 排风器 玻璃 1 1 1 抹布 水桶抹布 水桶抹布 使用工具及材料 日 周 月 常用工具 采用材料 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 水桶抹布 擦地机 抹布 抹布 抹布 水桶抹布 水桶抹布 抹布 抹布 水桶抹布 干抹布 干抹布 干抹布 水桶抹布 水桶抹布 抹布 抹布 水桶抹布 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 化油剂 中性清洁剂 中性清洁剂 干净、无灰尘 干净、无灰尘 除水、干净 工作标准 完好无损、洁净无灰 无脚印、无污渍、无烟蒂、无垃圾 洁净、明亮、无灰尘、顶角无蛛网 洁净无灰、光亮 放置端正、妥、清洁无损 洁净无灰 外表光亮 完好无损、灯泡明亮 外部干净、无积灰、内部无尘 光洁、明亮 镜面光亮、无痕印 保养上光、干净、无积灰、无油垢 洁净、无积灰、上光 框、门洁净无灰尘、玻璃明亮 清洁无积灰 清洁、光亮 干净、无灰尘 浴缸、马桶洁净、玻璃明亮 18 油烟机排风2
22 厨房不锈钢 1 23 25 26 油烟罩 踢脚线 厨房设备 1 1 24 厨房操作台 1 1 抹布 抹布 抹布 水桶抹布 抹布 擦地机抹布 抹布 百洁布 水桶抹布 水桶抹布 水桶抹布 水桶腊拖 水桶抹布 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 中性清洁剂 消毒水 地板腊 中性清洁剂 洁净干净 洁净无积灰 干净无积灰、消毒 干净无积灰 洁净干净 洁净干净 清洁无脏渍 干净、去污、 无灰尘、完好洁净 整洁、无污渍 整洁、无污渍、消毒 清洁、无油渍 清洁无脏渍、无异味 27 地面及角落 1 28 29 30 31 32 33 34 瓷砖 锅子 厨柜 墙砖 刀叉碗碟 地板 厨房 1 1 1 1 1 1 1
2）夜班厨房清洁标准
清洁项目 工具和药水 清洁步骤 工作标准 清洁、干燥、无异味 白净、无污垢、油迹 水台表面清洁光亮、水槽内无残渣 光亮、无污垢、无油渍 地面 扫把、拖把、拖把车、从里到外清扫整个厨房地面的垃圾；冲刷地面；地刷、碱性药水、水管 用药水刷洗地面；清水冲洗地面；拖干。 清水加洗涤灵，用抹布擦洗，污垢较重的地方用抹布、百洁布、洗涤灵 百洁布轻擦；擦的顺序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦净。 捞去水槽内残留物和抹去水台台面的垃圾；清水抹布、百洁布、洗涤灵、加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；用清水冲净擦不锈钢清洁保护药剂 干；上不锈钢保护药剂并抛光。 墙面 不锈钢水台、水槽 不锈钢货抹布、百洁布、洗涤灵、清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；用清水冲架、碗柜和不锈钢清洁保护药剂 净擦干；上不锈钢保护药剂并抛光。 冰箱表面等 厨房加工设抹布、洗涤灵 备 切断电源；小心拆下需清洗的部件；清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；去除加工设备深部或沟缝里的污垢；用清水冲洗，抹布擦干；部件复位备用；个别设备清洁时要特别注意安全。 清洁、无残渣、无污垢 油烟罩 拆下油烟罩隔板；用胶皮手套配置强碱药水；用抹布、百洁布、铲子、毛刷在油烟罩架和油烟罩隔板上抹上药水；待5强碱清洁药剂、胶皮手分钟后用钢丝球擦洗；油污较重的用铲子清除；套 用热水清洗并擦干；装上清洁过的油烟罩板。 清洁、无污垢 3
揭开箱盖，掏出箱内残渣；配制药水用百洁布蘸抹布、百洁布、铲子、污水箱 药水擦洗水箱内壁油污；清水冲洗，排净污水；碱性清洁药剂、胶皮手（隔油池） 喷洒消毒水消毒，去除异味；盖上箱盖，用抹布套、皮管、消毒水 擦干箱外表。 揭开地沟盖；清理地沟内的垃圾，以免堵塞下水道；用拖把蘸清洁药剂拖洗地沟壁；较脏的地方用刷子重点清除；清水冲洗；喷洒消毒水；盖上地沟盖。 清洁、无积垢、无异味 地沟 拖把、刷子、碱性清洁药剂、消毒水 清洁、畅通、无异味
厨房员工管理制度
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。 9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审
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核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。 4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。 5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。 7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。 8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。 9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮
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藏要求分别储存。
味部明档卫生制度
1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。 9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。 2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。 4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 7、其它相关制度与厨房相同。
厨房周转小仓库管理制度
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1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。 7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
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服务、质量保证措施
服务承诺
1、遵守各项经营理念和各项管理制度，接受甲方的监督、考核。 2、按要求提供菜品，保证菜品及服务质量，满足用餐的需要。 3、保证食堂用餐正常运行，配备足够技术力量。
4、经常性的开展业务培训，提高厨师技能水平，以适应经营需求。
5、控制原材料的成本和毛利率，本着物尽其用的原则，合理利用配备库存原料，避免不必要的浪费。
6、前厅服务人员需知晓食品安全相关规定要求。
7、按照《国家食品卫生法》和食品部门的相关规章制度进行操作，确保食品卫生安全。
8、应具有良好的职业操守。
9、定期检查后厨各项设施设备，及时消除不安全隐患。
10、严格执行厨房设备、餐具卫生管理制度、菜品分区，生熟分离、防止交叉感染。
11、具有一定技术级别职称和熟练操作技能。
12、如遇到重大接待、紧急性工作任务等大型接待，需积极配合。
13、需负责食堂厨房的日常管理、人员调配、人员考核及设备设施的合理使用与日常维护等工作。
14、按照甲方要求定期对厨师团队及服务人员进行安全学习培训，并做好相关记录。
15、按照有关规定做好农药残留检测工作和食品留样工作，并做好相关登记记录。 16、严格把控菜品油、盐等调料的用量（具体参照省公司《四级联创》相关要求）。 17、每周向甲方提交下周菜单，经甲方审核通过后，方可依照菜单进行每日食材申购，申购工作由甲方相关负责人进行，严禁后厨人员私下与供货商索要当日申购单以外的食材。
18、后厨及前厅服务均由后厨承包团队进行严格管理，包括菜品质量、食品安全、消防安全、设备安全、人员培训、劳动纪律等方面，若发生相关问题，对业务部造成不良影响的将予以相应考核。
19、考核标准：严格按照业务部提供的考核细则执行。
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质量保证措施
（1）工作基本要求
1）根据营运需求采用弹性工作制； 2）保证所需原材料的烹饪需求； 3）原材料的出品率达标；
4）各种粗加工设备的使用及维护等； （2）工作标准 蔬菜类：
1）根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具； 2）把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器； 3）清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管； 4）将蔬菜放入冷藏库中存放备用。 活海鲜类：
1）根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品；
2）将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净； 3）将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用； 4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 禽类：
1）根据宰杀需要，备齐禽类原料用具； 2）将禽类按烹调需要宰杀；
3）根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干；
4）将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用；
5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 肉类：
1）根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具；
2）根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割；
3）将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用； 4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
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（3）达标要求
1）卫生及出品标准有效投诉少于1%，处理率100%； 2）满意率95%以上。 3）员工更换率低于20%。
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安全保证措施
人员安全管理
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
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17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
厨房设备工具管理
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
食品卫生安全
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1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
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