(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 106376853 A(43)申请公布日 2017.02.08
(21)申请号 201610785193.5(22)申请日 2016.08.31
(71)申请人 张子亮
地址 529300 广东省江门市开平市长沙街
道办事处祥苑中路5号2幢505房(72)发明人 张子亮
(74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有
限公司 44245
代理人 靳荣举 焦明辉(51)Int.Cl.
A23L 13/60(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23L 33/10(2016.01)
权利要求书2页 说明书6页
(54)发明名称
一种肉丸的制作方法(57)摘要
本发明公开了一种肉丸制作方法，包括如下步骤：材料准备：含陈皮的辅料，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20分钟；定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。本发明添加陈皮后，可以提升肉丸的口感层次、并具有止咳化痰的作用。
CN 106376853 ACN 106376853 A
权 利 要 求 书
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1.一种肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5-15g、高倍肉精膏3-10g、肉精油1-2g、肉脆磷0.5-1.5g、鸡蛋清80-150g、魔芋胶30-50g、冰水100-200g、陈皮2-6g；
所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1-3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8-8.7，藻酸丙二醇酯1.2-3.7，枣红1.2-5，3020-100倍蛋白糖4.1-10.9，DL-丙氨酸1-4.8，面包改良剂1.3-2.5，乳化菠萝香精1.1-4，六偏磷酸钠3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2-6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4；
步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌15-20分钟；
步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；
步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。2.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红1.2，3020-100倍蛋白糖4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。
3.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红1.4，3020-100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.9，乳化菠萝香精3.6，六偏磷酸钠5.3，香兰素精1.6，卡拉胶2，除酸剂1.4，酱香型酒香精2.6，肠用乳化腌制剂2.7。
4.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精3.8，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯3.1，枣红1.6，3020-100倍蛋白糖10.8，DL-丙氨酸1.7，面包改良剂2.3，乳化菠萝香精4，六偏磷酸钠4.2，香兰素精8.5，卡拉胶6.3，除酸剂1.7，酱香型酒香精2.3，肠用乳化腌制剂3.4。
5.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.4，芝麻香精3.4，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯1.2，枣红5，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸1，面包改良剂1.5，乳化菠萝香精2.3，六偏磷酸钠5.8，香兰素精4.5，卡拉胶2.4，除酸剂2.1，酱香型酒香精1.5，肠用乳化腌制剂2.3。
6.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精2.8，风味化酵母抽提物2.8，藻酸丙二醇酯3.7，枣红3.3，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸2.7，面包改良剂1.7，乳化菠萝香精1.1，六偏磷酸钠5.2，香兰素精6.6，卡拉胶4.7，除酸剂1.9，酱香型酒香精4.1，肠用乳化腌制剂1.7。
7.根据权利要求1所述的一种肉丸的制作方法，其特征在于，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精4.3，风味化酵母抽提物3.5，藻酸丙二醇酯3.4，枣红4.1，3020-100倍蛋白糖9，DL-丙氨酸2.9，面包改良剂1.3，乳化菠萝香精1.9，六偏磷酸钠
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权 利 要 求 书
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3.9，香兰素精3，卡拉胶3.1，除酸剂2.3，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂2.8。
8.一种肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，材料准备：主料和辅料，所述主料包括瘦猪肉75Kg和五花肉25Kg；所述辅料包括马铃薯淀粉0.7Kg、食盐3Kg、白糖1Kg、增味鲜0.5Kg、高倍肉精膏0.5Kg、肉精油0.5Kg、肉脆磷0.5Kg、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3Kg、冰水25Kg、陈皮30g；
步骤2，斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌5-8分钟；
步骤3，定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，成型；步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；
步骤5，冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却。
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说 明 书一种肉丸的制作方法
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技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是一种肉丸的制作方法。
背景技术[0002]肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。肉丸在全国各地均有，而且做法不一。肉丸是一道美味食谱，主要原料是牛羊猪鱼肉均可，剁碎后加调料制成团状丸子，文火使肉丸有韧性。[0003]肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。在台湾地区，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，贡丸为台湾新竹有名的特产之一，后传至广东和香港等地。新竹贡丸的材料必须用刚宰杀不久的“温体猪肉”制作，也就是所谓的“活肉”利用活肉新鲜纤维的弹性所做出来的才是真正好吃贡丸。台湾当地较有名的有“华品”“进益”与“海瑞”。[0004]但现有的肉丸的颜色较为暗淡，品相不好，而且弹性不足，少数产品通过加入增塑剂使丸子具有弹性，但是这种添加剂对人体具有危害，食用后不利于身体健康。发明内容[0005]针对现有技术的不足，本发明提供一种肉丸的制作方法，该方法制作的肉丸不仅脆而具有弹性，口味好，香味突出，而且有益于人们的身体健康。[0006]本发明通过以下技术方案实现：[0007]一种肉丸的制作方法，包括如下步骤：[0008]步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5-15g、高倍肉精膏3-10g、肉精油1-2g、肉脆磷0.5-1.5g、鸡蛋清80-150g、魔芋胶30-50g、冰水100-200g、陈皮2-6g；[0009]所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1-3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8-8.7，藻酸丙二醇酯1.2-3.7，枣红1.2-5，3020-100倍蛋白糖4.1-10.9，DL-丙氨酸1-4.8，面包改良剂1.3-2.5，乳化菠萝香精1.1-4，六偏磷酸钠3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2-6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4；[0010]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌15-20分钟；[0011]步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；
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说 明 书
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步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入
稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；[0013]步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。[0014]作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红1.2，3020-100倍蛋白糖4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。[0015]作为上述方案的优选，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红1.4，3020-100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.9，乳化菠萝香精3.6，六偏磷酸钠5.3，香兰素精1.6，卡拉胶2，除酸剂1.4，酱香型酒香精2.6，肠用乳化腌制剂2.7。[0016]作为上述方案的优选，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精3.8，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯3.1，枣红1.6，3020-100倍蛋白糖10.8，DL-丙氨酸1.7，面包改良剂2.3，乳化菠萝香精4，六偏磷酸钠4.2，香兰素精8.5， 卡拉胶6.3，除酸剂1.7，酱香型酒香精2.3，肠用乳化腌制剂3.4。[0017]作为上述方案的优选，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.4，芝麻香精3.4，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯1.2，枣红5，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸1，面包改良剂1.5，乳化菠萝香精2.3，六偏磷酸钠5.8，香兰素精4.5，卡拉胶2.4，除酸剂2.1，酱香型酒香精1.5，肠用乳化腌制剂2.3。[0018]作为上述方案的优选，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精2.8，风味化酵母抽提物2.8，藻酸丙二醇酯3.7，枣红3.3，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸2.7，面包改良剂1.7，乳化菠萝香精1.1，六偏磷酸钠5.2，香兰素精6.6，卡拉胶4.7，除酸剂1.9，酱香型酒香精4.1，肠用乳化腌制剂1.7。[0019]作为上述方案的优选，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精4.3，风味化酵母抽提物3.5，藻酸丙二醇酯3.4，枣红4.1，3020-100倍蛋白糖9，DL-丙氨酸2.9，面包改良剂1.3，乳化菠萝香精1.9，六偏磷酸钠3.9，香兰素精3，卡拉胶3.1，除酸剂2.3，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂2.8。[0020]本发明另一方面提供一种肉丸的制作方法，包括如下步骤：[0021]步骤1，材料准备：主料和辅料，所述主料包括瘦猪肉75Kg和五花肉25Kg；所述辅料包括马铃薯淀粉0.7Kg、食盐3Kg、白糖1Kg、增味鲜0.5Kg、高倍肉精膏0.5Kg、肉精油0.5Kg、肉脆磷0.5Kg、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3Kg、冰水25Kg、陈皮30g；[0022]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌， 待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌5-8分钟；[0023]步骤3，定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，成型；[0024]步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；
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步骤5，冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却。
[0026]本发明的有益效果是：[0027]一、本发明通过秘制的稳定剂，可使丸子脆而具有弹性，品相很好，香味突出。[0028]二、本发明的肉丸添加陈皮后，能保留陈皮的甘香之余，还能激发贡丸自带的原始风味，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升肉丸的口感层次、并具有止咳化痰的作用。具体实施方式[0029]实施例1：[0030]一种肉丸(台湾贡丸)的制作方法，包括如下步骤：[0031]步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉(后腿肉)和五花肉(三层肉)；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜(优选为增味鲜B#)5-15g、高倍肉精膏3-10g、肉精油1-2g、肉脆磷0.5-1.5g、鸡蛋清80-150g、 魔芋胶30-50g、冰水100-200g、陈皮(优选为新会陈皮粉末)2-6g；[0032]所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1-3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8-8.7，藻酸丙二醇酯1.2-3.7，枣红1.2-5，3020-100倍蛋白糖4.1-10.9，DL-丙氨酸1-4.8，面包改良剂1.3-2.5，乳化菠萝香精1.1-4，六偏磷酸钠3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2-6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4；[0033]需要说明的是，制作贡丸，选用新鲜、干净、结冻后的肉最佳。[0034]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌15-20分钟；[0035]步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；[0036]步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；[0037]步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。[0038]实施例2：[0039]一种肉丸的制作方法，包括如下步骤：[0040]步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉(后腿肉)和五花肉(三层肉)；所述辅料包括马铃薯淀粉50g、食盐20g、白糖25g、增味鲜(优选为增味鲜B#)5g、高倍肉精膏3g、肉精油1g、肉脆磷0.5g、鸡蛋清80g、魔芋胶30g、冰水100g、陈皮(优选为新会陈皮粉末)2g；[0041]所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1-3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8-8.7，藻酸丙二醇酯1.2-3.7，枣红1.2-5，3020-100倍蛋白糖4.1-10.9，DL-丙氨酸1-4.8，面包改良剂1.3-2.5，乳化菠萝香精1.1-4，六偏磷酸钠3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2-6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4；
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需要说明的是，制作贡丸，选用新鲜、干净、结冻后的肉最佳。
[0043]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌15-20分钟；[0044]步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；[0045]步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；[0046]步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。[0047]实施例3：[0048]一种肉丸(台湾贡丸)的制作方法，包括如下步骤：[0049]步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉(后腿肉)和五花肉(三层肉)；所述辅料包括马铃薯淀粉150g、食盐40g、白糖35g、增味鲜(优选为增味鲜B#)15g、高倍肉精膏10g、肉精油2g、肉脆磷1.5g、鸡蛋清150g、魔芋胶50g、冰水200g、陈皮(优选为新会陈皮粉末)6g；[0050]所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1-3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8-8.7，藻酸丙二醇酯1.2-3.7，枣红1.2-5，3020-100倍蛋白糖4.1-10.9，DL-丙氨酸1-4.8，面包改良剂1.3-2.5，乳化菠萝香精1.1-4，六偏磷酸钠3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2-6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4；[0051]需要说明的是，制作贡丸，选用新鲜、干净、结冻后的肉最佳。[0052]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌15-20分钟；[0053]步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中 定型10-20分钟，成型；[0054]步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，加入稳定剂5-15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；[0055]步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。[0056]实施例4：[0057]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红1.2，3020-100倍蛋白糖4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。[0058]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0059]实施例5：[0060]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：
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哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红1.4，3020-100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.9，乳化菠萝香精3.6，六偏磷酸钠5.3，香兰素精1.6，卡拉胶2，除酸剂1.4，酱香型酒香精2.6，肠用乳化腌制剂2.7。[0061]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0062]实施例6：[0063]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精3.8，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯3.1，枣红1.6，3020-100倍蛋白糖10.8，DL-丙氨酸1.7，面包改良剂2.3，乳化菠萝香精4，六偏磷酸钠4.2，香兰素精8.5，卡拉胶6.3，除酸剂1.7，酱香型酒香精2.3，肠用乳化腌制剂3.4。[0064]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0065]实施例7：[0066]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.4，芝麻香精3.4，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯1.2，枣红5，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸1，面包改良剂1.5，乳化菠萝香精2.3，六偏磷酸钠5.8，香兰素精4.5，卡拉胶2.4，除酸剂2.1，酱香型酒香精1.5，肠用乳化腌制剂2.3。[0067]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0068]实施例8：[0069]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1.2，芝麻香精2.8，风味化酵母抽提物2.8，藻酸丙二醇酯3.7，枣红3.3，3020-100倍蛋白糖5.4，DL-丙氨酸2.7，面包改良剂1.7，乳化菠萝香精1.1，六偏磷酸钠5.2，香兰素精6.6，卡拉胶4.7，除酸剂1.9，酱香型酒香精4.1，肠用乳 化腌制剂1.7。[0070]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0071]实施例9：[0072]一种肉丸的制作方法，包括稳定剂，且所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1，芝麻香精4.3，风味化酵母抽提物3.5，藻酸丙二醇酯3.4，枣红4.1，3020-100倍蛋白糖9，DL-丙氨酸2.9，面包改良剂1.3，乳化菠萝香精1.9，六偏磷酸钠3.9，香兰素精3，卡拉胶3.1，除酸剂2.3，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂2.8。[0073]其余实施如实施例1或实施例2或实施例3。[0074]实施例10：[0075]一种肉丸(台湾贡丸)的制作方法，包括如下步骤：[0076]步骤1，材料准备：主料和辅料，所述主料包括瘦猪肉(后腿肉)75Kg和五花肉(三层肉)25Kg；所述辅料包括马铃薯淀粉0.7Kg、食盐3Kg、白糖1Kg、增味鲜(优选为增味鲜B#)0.5Kg、高倍肉精膏0.5Kg、肉精油0.5Kg、肉脆磷0.5Kg、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3Kg、冰水25Kg、陈皮(优选为新会陈皮粉末)30g；[0077]步骤2，斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷、高倍肉精膏、肉精油、增味鲜、鸡蛋清、食盐、白糖、魔芋胶、陈皮，搅拌5-8分钟，使得贡丸脆而有弹性， 洁白光亮；[0078]步骤3，定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，成型(贡丸
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成型后才圆滑光亮)；[0079]步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10-15分钟，待丸子里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；[0080]步骤5，冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却。[0081]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，但本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
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