1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（） A、谷类(正确答案) B、肉类 C、鱼贝类 D、乳品类
2.下列哪种工作态度不太好？（） A、不理不睬(正确答案) B、微笑 C、谦虚 D、勤快
3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（） A、沙琪玛 B、甜甜圈 C、松饼(正确答案) D、开口笑
4.下列哪种为硬式面包？（） A、全麦面包 B、甜面包 C、可颂面包 D、法国面(正确答案)
5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（） A、海绵蛋糕 B、比萨饼
C、白吐司面包(正确答案) D、天使蛋糕
6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（） A、奶油小西饼 B、蛋黄酥 C、广式月饼
D、美式甜面包(正确答案) 7.塔塔粉是属于（） A、中性盐
B、酸性盐(正确答案) C、碱性盐 D、低碱性盐
8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（） A、油脂 B、葡萄糖 C、灰分
D、蛋白质(正确答案)
9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（） A、油脂 B、蛋黄
C、酵母(正确答案) D、细砂糖
10.巧克力融化加热的方式，最好使用（） A、直接加热
B、隔水加热(正确答案) C、烤炉加热 D、自然融化
11、色拉油必须密封保存，这是因为（） A、遇到空气易变色
B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)
C、易挥发
D、易感染其他不良味道
12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（） A、细砂糖(正确答案) B、糖粉 C、糖浆 D、麦芽糖
13.下列哪一种糖的甜度最高？（） A、果糖(正确答案) B、转化糖浆 C、砂糖 D、葡萄糖
14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（） A、好的原料 B、纯熟的技术 C、好的设备
D、好的装潢(正确答案)
15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（） A、芝麻油 B、花生油 C、牛油
D、氢化植物油(正确答案)
16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（） A、100℃
B、150℃(正确答案) C、200℃ D、250℃
17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）
A、起泡状 B、湿性发泡
C、干性发泡(正确答案) D、棉花状
18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（） A、浆状 B、钩状
C、球状(正确答案) D、螺旋状
19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（） A、酒(正确答案) B、清水 C、糖水 D、食醋
20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（）
A、搅拌开始时(正确答案) B、鲜奶油即将凝固时 C、鲜奶油膨胀两倍时 D、搅拌终了前
21.一般餐包的油脂用量为（） A、4~6%
B、8~14%(正确答案) C、15~20% D、25~30%
22.小西饼的烘焙原则是（） A、高温短时间(正确答案) B、高温长时间
C、低温短时间 D、低温长时间
23.奶油空心饼成型后应该（） A、马上进炉烘烤(正确答案) B、松弛10分钟后进炉 C、松弛15分钟后进炉 D、松弛20分钟后进炉
24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（） A、液体状态
B、湿性发泡(正确答案) C、干性发泡 D、棉花状态
25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（） A、防腐 B、流散
C、凝固(正确答案) D、容易焙烤的功能
26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（） A、淀粉
B、奶粉(正确答案) C、防腐剂 D、抗氧化剂
27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（） A、玉米淀粉、果汁 B、蛋黄、果胶及果汁 C、鲜奶油、蛋白及果汁
D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案) 28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）
A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案) B、钩使面团表面光滑不易粘手 C、使面团易保持住二氧化碳 D、使气体均匀分布
29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（） A、水 B、糖 C、油
D、面粉(正确答案)
30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（） A、长(正确答案) B、短 C、一样 D、不受限制
31.食品之冷藏，必须保存在（） A、没有规定 B、10℃以下 C、7℃以下(正确答案) D、25℃以下
32．肌体内缺少维生素B12，会引起（）。 A、脚气病(正确答案) B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
33．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。 A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案) C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病 34．膳食中缺铁，可患（）。 A、贫血(正确答案) B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
35．人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物(正确答案) B、肉食 C、粮食 D、饮水
36．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、蛋白质
B、脂肪(正确答案) C、维生素 D、矿物质
37．（）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体(正确答案) C、重男性正常体重 D、女性正常体重
38．下列选项中属于胃液主要成分的是（）。 A、胃蛋白酶 B、硝酸
C、盐酸(正确答案) D、胰蛋白酶
39．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖 B、乳糖
C、麦芽糖(正确答案) D、葡萄糖
40．豌豆中的蛋白质属于（）。 A、不完全性蛋白质(正确答案) B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质
41．“足价蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类(正确答案) B、奶类 C、鱼类 D、禽类
42．昆虫食品具有（）含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪(正确答案)
43．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流
D、电弧(正确答案)
44．下列中，在（）的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案) D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 45．根据工程上的规定，交流安全电压为（）。 A、36V和12V(正确答案) B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V
46．干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠(正确答案)
47．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水 B、热水 C、温水
D、冷水(正确答案)
48．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验
C、运输(正确答案) D、修理
49．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。 A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方
D、安全卫生(正确答案)
50．切酥皮类的糕点应选用（）。 A、平刀
B、锯齿饼刀(正确答案) C、分刀 D、砍刀
51．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 52．安装合格的空调设备不会出现（）的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸(正确答案) 53．“bread kinfe”是指（）。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀
D、面包刀(正确答案)
54．“植物油”用英文表示为（）。 A、butter
B、vegetable water C、plant oil
D、vegetable oil(正确答案) 55．“Flour”是指（）。 A、糖
B、盐 C、鱼胶
D、面粉(正确答案)
56．“Vanilla”的中文意思为（）。 A、淀粉 B、调味品
C、香草香精(正确答案) D、糖浆
57．坚果用英文表示为（）。 A、nat
B、nut(正确答案) C、mint D、rum
58．蛋糕的英文名称为（）。 A、cake(正确答案) B、bread C、cookie D、pie
59．“pudding”是指（）。 A、泡夫 B、木司
C、布丁(正确答案) D、巴菲
60．擀开面团，用英文表示为（）。 A、roll out flour
B、roll out dough(正确答案) C、roast flour D、roast dough
61．抽子又称（）。 A、拌料盆 B、木板 C、木勺子
D、打蛋器(正确答案)
62．（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 A、锯齿饼刀(正确答案) B、刮刀 C、分刀 D、点心刀
63．擀面杖以檀木或（）的质量最好。 A、枣木(正确答案) B、红木 C、松木 D、杉木
64．（）用于擀制体积较大的面坯。 A、大刮刀 B、大分刀 C、大面杖
D、大走槌(正确答案)
65．（）主要用于刮粉、和面、分割面团。 A、搅拌器 B、分刀
C、刮刀(正确答案) D、抹刀
66．罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。 A、筛面粉(正确答案) B、给面粉分级
C、筛除小颗粒物质 D、混合物料
67．对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)
68．熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。 A、改用中火
B、改用小火(正确答案) C、改用微火 D、关火
69．如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。 A、碳酸氢铵(正确答案) B、碳酸氢钠 C、泡达粉 D、发粉
70．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A、使制品质地松软 B、保证制品呈中性
C、调节气体产生速度(正确答案) D、使制品风味纯正
71．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。 A、油脂替代品 B、膨松剂 C、增稠剂
D、乳化剂(正确答案)
72．（）不属于我国允许使用的人工合成色素。 A、甲基橙(正确答案) B、胭脂红 C、苋菜红 D、日落黄
73．食用人工合成色素应贮存在（）处。 A、干燥、阴凉(正确答案) B、干燥、通风、阴凉 C、密封、低温 D、密封、遮光、阴凉
74．可可脂是从（）中提取的油脂。 A、可可粉
B、可可豆(正确答案) C、可可树 D、咖啡豆
75．植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。 A、10℃ B、30℃
C、20℃(正确答案) D、40℃
76．下面不属于巧克力初加工的是（）。 A、巧克力水溶 B、调制巧克力馅心 C、调制巧克力面坯
D、制作巧克力图案(正确答案)
77．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性
B、酸性 C、弹性
D、黏稠性(正确答案)
78．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。 A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂
D、可可粉(正确答案)
79．制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。 A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)
80．在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A、结晶性 B、吸潮性 C、分子不稳定性 D、热敏感性(正确答案)
81．香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。 A、小的结块(正确答案) B、有均匀的果内 C、浓郁的奶香 D、黑籽粒
82．果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、糖的结晶 B、果胶酸
C、淀粉
D、果胶质(正确答案)
83．熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。
A、很光滑 B、不会留下痕迹 C、很粗糙
D、会形成皱纹(正确答案)
84．制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。 A、沸水
B、温水(正确答案) C、蒸汽 D、室温水
85．干果馅料的工艺方法有（）和加热法。 A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法
D、腌渍法(正确答案)
86．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。 A、30℃ B、25℃
C、20℃(正确答案) D、15℃
87．硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。 A、面筋含量高 B、糖分少
C、结构紧密(正确答案) D、结构细腻
88．质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。 A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包
D、硬质面包(正确答案)
89．制作硬质面包的面粉是（）。 A、高筋粉 B、中筋粉
C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉
D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉(正确答案)
90．硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团的发酵
B、面团的面筋扩展程度(正确答案) C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状
91．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软
B、质地软硬(正确答案) C、结构结实 D、结构松驰
92．制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干
D、硬质面包(正确答案)
93．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短(正确答案)
94．尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。
A、塑性 B、柔韧性 C、弹性(正确答案) D、延伸性
95．泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。 A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心(正确答案) D、装饰物 二、判断题
1、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。 对(正确答案) 错
2、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。 对(正确答案) 错
3、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
对(正确答案) 错
4、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。 对(正确答案) 错
5、烘焙中所说的一大勺是指15ml 对(正确答案) 错
6、微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。 对
错(正确答案)
7、如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过筛，有助于让他们混合更均匀。
对(正确答案) 错
8、中式面点中用猪油的比较多，西式面点中用黄油的比较多。 对(正确答案) 错
9、做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。 对
错(正确答案)
10、烤盘上垫油纸主要是为了防粘。 对(正确答案) 错
11、烘烤过程中可以随便打开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。 对
错(正确答案)
12、烘烤中，食物上色后在表面加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。 对(正确答案) 错
13、戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。 对
错(正确答案)
14、在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。 对
错(正确答案)
15、如果配方中写了用180度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温度烤，不可随意改变。
对
错(正确答案)
16、黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会变浅。 对(正确答案) 错
17、全蛋打发的最适宜的温度是0度。 对
错(正确答案)
18、当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明达到了湿性发泡状态。
对
错(正确答案)
19、全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就打发好了。
对(正确答案) 错
20、黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性黄油的质量要好，价格也要贵。
对
错(正确答案)
21、鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。 对(正确答案) 错
22、黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄油。
对(正确答案) 错
23、奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。 对
错(正确答案)
24、如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1：9的比例调成牛奶代替。
对(正确答案) 错
25、泡打粉、小苏打是同一种东西。 对
错(正确答案)
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